Сыр камамбер — это мягкая сливочная масса с поверхностным созреванием, изготовленный из коровьего молока. Его можно узнать по корке с белой плесенью, которая съедобна. Впервые он был изготовлен в Нормандии, на севере Франции, в 18 веке. Вкусно намазывать на тонкий крекер или есть отдельно с кожурой.

Что такое сыр Камамбер

Камамбер —восхитительный сыр, который, безусловно, очень вкусный и нежный. Он происходит с севера Франции и производятся из коровьего молока. Он известен кремовой текстурой, аппетитным вкусом и съедобной кожурой.

Камамбер.

История появления

Камамбер возник в Нормандии, примерно в трех часах езды на запад. Хотя официальной хронологии нет. Есть записи о том, как люди наслаждались этим сыром еще в 8 веке. Камамбер, с другой стороны, не появлялся до конца 18 века.

Хотя камамбер изготавливаются по простым технологиям, но в производстве есть несколько нюансов. Молочная закваска, в камамбере сильнее, чем в других сырах. Это приводит к тому, что другие сыры имеют более мягкий вкус. Иногда в процессе приготовления сыра добавляют сливки, что придает ему более кремовую текстуру, как у Président.
Лишь небольшой процент производителей сыра сегодня изготавливает сыр из сырого коровьего молока, используя процесс, который использовала бы сама Мари Арель. Производство сыра с использованием тех же методов, что и у Мари Арель, по закону дает сыру право называться Камамбер Нормандия. Это соответствует установленным правилам AOC.
Но, как и многие другие виды, производство Камамбера выходит за рамки обозначения AOC в том смысле, что существует множество вариантов. Есть превосходные сорта, которые производятся из пастеризованного коровьего молока в регионе Нормандии. Безусловно, самым известным является камамбер Ле Шателен.

Вкусовые особенности

Еще до первого укуса можно почувствовать манящий запах этого сыра. Попробовав его, можно сделать вывод, что вкус очень приятен.

Он имеет мягкий и сливочный вкус, который заработал ему всемирную репутацию. 

Рецепт Камамбера в домашних условиях

Камамбер один из самых известных из изысканных сортов французского сыра. Он имеет пушистую белую плесень, которая покрывает его поверхность, придает сыру тончайший грибной аромат.

Даже те, кто не являются ярыми приверженцами французской кухни, по настоящему смогут оценить нежный сливочный вкус, а также его мягкую структуру. Приготовить камамбер в домашних условиях не так уж и сложно, как кажется.

Какое оборудование понадобится

Оборудование для сыроделия, которое может понадобиться, когда наработается опыт в сыроделии и можно будет начать экспериментировать с большим количеством рецептов, включает в себя:

  • сырный воск и щетки для покрытия сыров и придания им хрупкости;
  • ножницы, которые помогут снять неприятную корку с сыра;
  • мерные ложки, чтобы помочь отмерить точное количество определенного ингредиента;
  • пресс для сыра, чтобы выжать лишнюю жидкость или сыворотку из незрелого сыра и помочь творогу сформировать более твердую текстуру. Обычно они идеально подходят для твердых сыров, но могут быть полезны и для некоторых мягких и сливочных сыров, а также для многих других.

Если есть желание сразу перейти к делу и сэкономить время и деньги, то можно начать с одного из стартовых наборов, которые поставляются со всеми ингредиентами и расходными материалами, которые могут понадобиться для приготовления некоторых из сыров.

Список необходимых ингредиентов

Для производства понадобятся следующие из ингредиентов:

  • около 5 литров сырого свежего коровьего молока;
  • 4 мл сычужного фермента;
  • половина чайной ложки Flora Danica Культура;

  • крошечная щепотка Penicillum Candidum;
  • форма для камамбера;
  • сырная соль.

Пошаговая технология приготовления

Ряд шагов для приготовления:

  1. Для начала необходимо подогреть молоко до 32°C. Этого можно добиться, поставив молоко на плиту и медленно нагревая его, перемешивание. Или поставить кастрюлю с молоком в раковину с теплой водой.
  2. Добавлять закваску необходимо путем рассыпания по поверхности молока, чтобы избежать слипания и образования комков. Подождав 1-2 минуты тщательно перемешать. Довести до кипения и оставить смесь созревать на 90 минут.
  3. Добавить сычужный фермент и перемешать движениями вверх и вниз. После того как образовался творог, его необходимо порезать кубиками по 1 см, оставить отстаиваться еще на 15 минут.
  4. После отстаивания необходимо разложить творог по стерилизованным формочкам, на ночь или на 8 часов. Затем перевернуть сыр, оставить еще на 8 часов, пока не стечет сыворотка. Вынуть сыр из формы и посыпать его солью по всем поверхностям.
  5. Выдерживать сыр необходимо в закрытых контейнерах, где сыр приподнят, чтобы сыворотка могла собираться под ним, но не соприкасаться. Оставить созревать сыр необходимо при влажности 95 %, регулярно протирая, чтобы избавиться от лишней влаги. Следует убедиться, что сыр не контактирует с влагой.
  6. Белая плесень должна начать развиваться примерно через 7 дней. Нужно регулярно переворачивать массу в течение 2-3 недель, пока плесень еще развивается. Как только плесень покроет весь сыр, наступает время окончательной выдержки.
  7. После выдержки следует завернуть сыр в сырную пленку. Хранить еще 4-6 недель.
  8. После выдерживания и созревания, необходимо переместить сыр в более прохладное помещение, где температура должна быть от 5,5 до 7°C. При этой температуре сыр должен созреть до желаемого возраста в течение следующих недель.

Сколько времени созревает Каммамбер

В зависимости от сроков созревания отличаются и вкусовые качества, и аромат.

5 недель - Благоприятно и деликатно
В возрасте чуть больше месяца он, молодой и буйный. Со свежим, влажным ароматом и упругой текстурой, которая легко возвращается при сжатии, этот сыр идеально подходит для цветущей корки. Ароматы взбитых сливок и тушеной капусты. На белой поверхности сыра появляется нетронутый пух, перистое продолжение его кожуры Penicillium candidum, которое сжимается при нажатии. Текстура эластичная, без комков, с сильным ароматом. Вкус богатый и маслянистый, намекающий на более пикантные ноты.
6 недель - Надежный, но сбалансированный
Это промежуточный сыр: ржавого цвета, с более развитой коркой и острым ароматом. Здесь в носу чувствуется аммиак, это, конечно, не неприятно — простой побочный продукт процесса созревания сыра. Внутренняя часть мягкая, с глубоким и вкусным пикантным вкусом.
7 недель - Земной и Интенсивный
Каммамбер официально приближается к территории черного бриллианта, сорта сыра, который вызовет страх у некоторых и абсолютный восторг у предприимчивого любителя сыра. Кожура пятнистая и толстая, с ореховым, землистым ароматом. Ароматы жареного мяса, горчицы и брюссельской капусты указывают на ощутимо соленый сыр с легкой горчинкой.
8 недель - Горький конец
В восемь недель, он имеет серовато-коричневый оттенок и сильный аромат аммиака. Сухая, пыльная корка раскрывает слегка окисленную внутреннюю часть — сползающую и липкую. Здесь горечь является наиболее распространенным вкусом, но все еще есть фон грибов и масла, который намекает на сыр. Хотя его нельзя уже отнести к приятным, для опытного сыроеда все же есть интрига — этот сыр приближается по интенсивности к тем сырам, которые можно найти везде в Европе.

Использование и правила подачи сыра Каммамбер

Камамбер вкуснее всего при комнатной температуре, а не прямо из холодильника. Его следует достать из холодильника за 30 минут до того, как захочется его съесть, чтобы он успел согреться. Необходимо нарезать его дольками, как пиццу. Проще всего вырезать из центра острым ножом:

  • на лезвии ножа для сыра есть отверстия, чтобы сыр не прилипал. Впрочем, подойдет любой острый нож;
  • надо попробовать кожуру, чтобы понять, нравится ли она. Кожуру камамбера можно есть, но она может иметь довольно сильный вкус;
  • попробуйте ломтик с кожурой и без нее, если не нравится корка, просто срежьте ее и съешьте сыр внутри;

Наслаждаться камамбером можно с крекерами, хлебом и вареньем или медом. Надо отрезать ломтик сыра и использовать нож, чтобы намазать его на крекер или ломтик французского хлеба. Есть его как есть или можно добавить сверху немного меда или варенья:

  • можно попробовать любой джем или варенье, которые нравится, например малиновое, вишневое, инжирное или абрикосовое;
  • также можно добавить ломтик свежего персика, груши или яблока вместо варенья.

Съесть сыр можно в течении нескольких дней после разрезания корки. В то время как камамбер по-прежнему остается безопасным для употребления в пищу по прошествии этого времени, его вкус начнет ухудшаться после того, как срежется кожура. Кожура действует как защитный барьер для сыра, сохраняя его вкус и свежесть.
Запечь сыр можно в деревянной коробке для легкого разогрева сыра. Камамбер достается из коробки и снимается упаковка. После чего необходимо положить обратно на дно коробки и положив его на противень, не накрывая крышкой. Нагревать сыр надо в духовке в течение 10 минут при температуре 200°C. Через 10 минут надо убедиться, что он расплавился, прежде чем доставать его из духовки.
Можно окунать поджаренные кусочки хлеба в сыр для вкусной закуски. Растопить камамбер можно и на углях, если готовка делается на гриле. Если разогреть гриль на ужин, то можно приготовить камамбер на углях в качестве закуски или десерта. Плотно завернув камамбер в фольгу и положив на горячие угли на 20-30 минут.

Как хранить готовый сыр Каммамбер

При правильном хранении ломтик Камамбера может храниться в холодильнике от 1 до 2 недель.

Если на сыре камамбер появляется плесень, которая не является нормальной частью производственного процесса, лучше выбросить его.

В обертке могут быть отверстия, через которые Камамбер может «дышать». Если на том месте, где в последний раз разрезали его, образовалась «кожица», то можно отрезать кусочек перед последующим использованием (это просто для текстуры, а не для безопасности пищевых продуктов, просто он может быть немного тверже, чем остальная часть сыра).