Технологический процесс производства сыра не только увлекательный, но и ответственный. Он состоит из множества этапов, каждый из которых необходимо выполнять качественно, ведь от этого зависит то, каким получиться окончательный продукт и получиться ли вообще.

Сыроварение дома
С удовольствием попробуюНе для меня

Из какого молока делают сыр

Основным компонентом для производства сыра является молоко. В основном используют коровье молоко, но для отдельных сортов применяют:

  • козье;
  • овечье;
  • буйволовое;
  • лошадиное;
  • лосиное.

Козье молоко гипоаллергенно и сыр из него рекомендуют употреблять в пищу людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям. Содержание жира и полезных компонентов в овечьем молоке гораздо выше, чем в коровьем. Сыр из лосиного, буйволового и кобыльего молока — удовольствие дорогое, а потому не выпускается в больших количествах.

Некоторое страны в качестве сырья вообще не используют молоко, они заменяют его на:

  • сою;
  • горох;

  • говяжью или свиную печень;
  • сахар со льдом.

Производство сыра: необходимые ингредиенты

Молоко — основной, но далеко не единственный продукт для сыроварения. Чтобы оно превратилось в головку ароматного продукта необходимы следующие компоненты:

  • молоко коровы высшего или первого сорта;
  • обезжиренное молоко;
  • сливки сырые;
  • бактериальная закваска;
  • концентрат кисломолочных бактерий;
  • соль пищевая;
  • красители натурального происхождения.

Сычужный фермент - необходимая составляющая для коагуляции молока, однако, он имеет животное происхождение и может быть вызывать аллергию. Ацидофильная и болгарская палочки при попадании в организм могут вызывать метеоризм. Пищевая соль является натуральным консервантом, однако превышение нормы может отрицательно сказаться на здоровье гипертоников.
Плесневые культуры придают продукту кремообразную текстуру и специфический аромат. При нарушении технологических процессов есть риск попадания листерий в организм, вследствие чего развиваются различные инфекционные заболевания. При покупке сыра стоит внимательно читать этикетку, смотреть на дату производства сыра и на длительность его хранения.

Оборудование для производства сыра

Когда речь идёт о приготовлении небольшого количества сыра в домашних условиях, то особо много инвентаря и не нужно. Да и вряд ли кто-то побежит скупать специальное оборудование, ведь можно воспользоваться тем, что имеется на кухне:

Наименование Описание
Кастрюля Тара, вместимостью 10 литров отлично подойдёт для этих целей. Желательно использовать такую кастрюлю, с которой можно соорудить водяную баню.
Нож Вместо профессионального сырного ножа или лиры можно использовать обычный кухонный нож. Желательно чтобы он был длинным и хорошо заточенным.
Форма Для формовки подойдёт любая пластиковая ёмкость.
Пресс В роли груза подойдут:

·         кирпичи;

·         книги;

·         тары, заполненные водой.

Можно соорудить рычажный или винтовой механизм для прессования.
Ткань Если под рукой не имеется полотна с плотным плетением, подойдёт и аптечная марля, свёрнутая в несколько слоёв.
Дренаж Будет уместно использование любой решётки. Перед тем как воспользоваться ею, нужно обязательно продезинфицировать.
Покрытие для сыра В качестве покрытия сыра на период созревания применяют:

·         воск;

·         оливковое или льняное масло;

·         термопакеты;

·         фольгу; латекс;

·         вощёную бумагу;

·         марлю.
Всякое-разное Без этих мелочей никак не обойтись в процессе сыроварения:

·         весы;

·         термометр для молока;

·         дуршлаг;

·         шумовка.

То, как делают сыр на заводе, несколько отличается от сыроварения на домашней кухне. Всё дело в объёмах, ведь невозможно сварить большое количество сыра для продажи используя даже самые огромные кастрюли. Заводские помещения оснащены специальным оборудованием, таким как:

  • вместительными чанами;
  • печами;
  • ТЭНами;
  • генераторами пара;

  • фильтрами;
  • холодильниками;
  • бассейнами;
  • сырными формами;

  • прессами;
  • бассейнами для просаливания;
  • стеллажами;
  • камерами для созревания.

Перед каждым использованием всё оборудование подвергается стерилизации.

Как делают сыр

Смысл большинства технологии приготовления сыра сводиться к следующему:

Этапы изготовления сыра Технологический процесс производства сыра
1 Термическая обработка молока Однократное нагревание молока до определённой температуры убивает вредные микроорганизмы, а все полезные витамины и минералы остаются на месте. Во Франции некоторые сорта готовят из не пастеризованного молока, их вкус и запах значительно ярче. Кипячёное и пастеризованное молоко не годиться для сыроварения, так как оно практически не сворачивается.
2 Внесение бактерий и заквасочных культур После пастеризации молоко сдабривают закваской и вносят полезные микроорганизмы.
3 Ферментирование Добавление сычужного фермента необходимо для того, чтобы свернувшееся молоко стало плотным сгустком. Этот компонент не из дешёвых, однако и расход его очень мал.
4 Измельчение сырного сгустка

 

 После образования сырного пласта его разрезают на мелкие кусочки.
5 Повторное нагревание Постепенное повышение температуры приводит к отделению сыворотки. За счёт этого сгусток уменьшается и становится плотнее.
6 Формовка и прессование

 

 Отделившуюся сыворотку сливают, а упругую сырную массу перемещают в специальные формы. На этом этапе в сыр добавляют соль, специи и другие добавки. Мягкие сыры являются самопрессующимися, поэтому кроме переворачивания, более не ничего не требуют. Полутвёрдые и твёрдые сорта прессуются механическим способом.

 
7 Просаливание

 

 Это обязательная процедура при производстве твёрдых сыров. Именно соль запускает и регулирует весьма важные процессы. Она отвечает за плотность, консистенцию и вкус продукта.
8 Сушка

 

 Сырную массу подсушивают до образования корки. Длительность процесса занимает от 3 до 5 дней. Чтобы покрытие было равномерным сыр постоянно переворачивают. Корочка служит своеобразным защитным слоем от негативного воздействия окружающей среды и обеспечивает правильность вызревания.
9 Подготовка к выдержке

 

 Если сыр отправляют на дозревание в естественном виде, то корочку смазывают оливковым маслом, что защищает её от пересыхания и растрескивания. Используют также и другие способы:

·         натирают воском;

·         заворачивают в марлю;

·         запечатывают в термопакет.
10 Созревание

 

 У всех сыров вначале вкус практически не отличается. И именно на этапе созревания внесённые добавки придают каждому свой неповторимый вкус и аромат. Длительность вызревания сугубо индивидуальна и зависит непосредственно от сорта.

Технология производства сыра разных сортов несколько отличается. При производстве свежих сыров некоторые этапы исключаются за ненадобностью. Температура нагревания, качество молока, используемые бактерии, добавки — всё это сильно влияет на свойства готового продукта.

Качественный или не качественный продукт

Правильность технологии производства сыра можно проверить по таким параметрам:

  1. Срез сыра имеет ровный рисунок, без дефектов и трещин.
  2. Корка ровная, одной толщины по всей поверхности и герметично упакована в полиэтилен.
  3. Равномерный цвет от молочного до бледно-жёлтого. Плесень допускается только для специальных сортов.
  4. Сладкий, пряный, кисловатый, фруктовый или ореховый аромат. Никакого затхлого, прогоркшего или сального запаха быть не должно.
  5. Мякоть сыра однородная и эластичная.

Выход сыра из молока

Количество требуемого объёма молока может меняться в зависимости от жирности, но не существенно.  Стандартный объём для получения 1 килограмма сыра составляет 10 литров молока. На количество полученного сыра также оказывают влияние некоторые факторы.

Наименование Описание
Процентное соотношение белка и жира. Чем жирнее молоко и чем больше белка в его составе, тем больше выход сыра.
Способ хранения молока. Обычно молоко используют сразу же, однако, если оно долго находиться в холоде, то это снижает количество и качество белков и жира, а также снижает качество створаживания.
Качество и влажность сырного сгустка. Добавление сычужного фермента в недостаточных дозах и низкая температура приводит к формированию слабого пласта и соответственно меньшему весу сыра в итоге. Чем влажнее сырное зерно, тем оно тяжелее, а значит и выход больший.
Формование, просаливание и прессование продукта. При неправильном выполнении данных технологических процессов происходят значительные потери массы.

Выход готового продукта отличается также в зависимости от вида сыра. Приблизительно это выглядит так:

  • мягкий — около 20%;
  • полутвёрдый — до 14%;
  • твёрдый — 10%.

Из чего делают сырный продукт

Сырный продукт является точной копией натурального сыра и изготавливается по тем же технологиям. На вид, вкус и запах его бывает сложно отличить. Разница заключается в качестве ингредиентов и в том, что ему не требуется время на созревание, можно сразу из котла на полку магазина. Для приготовления сырного продукта используют такие компоненты:

  • молочная плазма;
  • заменитель молочного жира;
  • бактериальная закваска;

  • хлорид кальция;
  • вода;
  • поваренная соль;

  • эмульгаторы;
  • специи;
  • консерванты.

Как правило, наличие настоящего молока в таком продукте не превышает 20%, все остальное — это белок и жиры кокосового или пальмового масла. Такие ингредиенты значительно удешевляют производство, однако являются весьма опасными для здоровья человека.