Сыр с голубой плесенью – это продукт, польза и вред которого интуитивно понятен. Все сыры изготавливаются из молока и содержат много кальция и белков. Белки – это строительные кирпичики для мышц, сухожилий, органов и кожи. Кальций участвует в жизненно важных процессах в человеческом организме.

Благородная плесень сокращает риск инфарктов, убивает патогенную микрофлору. Вред любой сыр наносит только людям с непереносимостью какого-либо компонента, и малораспространенным случаям с неприятием лактозы. Также не рекомендуется есть сыр в громадных количествах еще и потому, что он высококалориен и есть риск заработать ожирение.

Что представляют собой голубые сыры

Различные виды сыров изготавливаются во всем мире. Сколько всего видов, точно сказать не могут даже сыроделы и дегустаторы-профессионалы. Цвет голубым сырам придает грибница благородной плесени рода Penicillium. Различные их штаммы подсаживают в сыры и получают великое многообразие сортов, на радость любителям деликатесов.

Исторически их производство сложилось в Европе. Со временем этот продукт завоевал мировое признание. Сейчас сыры голубых сортов делают по всему миру, но по-прежнему фаворитами остаются сыры, произведенные во Франции, Испании, Италии, Германии и Дании.

Вкусовые свойства и внешний вид

У благородных голубых сыров внешний вид отличается от простых включением плесени разного вида и оттенков голубого и зеленого цветов. Вкрапины похожи на нити и паутину.

Вкус у таких сыров специфический, островатый с характерным послевкусием.

Так как в состав сыров входит плесень, некоторые сыры обладают кисловатым ароматом либо привкусом кислинки. Как раз за глубокое послевкусие любители и дегустаторы ценят такие сыры.

 Состав и пищевая ценность

Голубые сыры изготавливают из коровьего, овечьего и даже козьего молока по стандартной технологии. Встречаются экзотические сыры из молока буйволиц или кобылиц. Главное отличие от других сыров – наличие штамма благородной плесени.
В сыре содержится концентрированный набор витаминов и минералов, присущий молоку. В первую пятерку входит кальций, натрий, фосфор, цинк и селен. Группу витаминов возглавляют В2, В5, В12, D и В9. Белков и жиров в сыре по 40%-45%, и практически нет углеводов.

Различные сорта сыра.

Как готовят сыры с голубой плесенью

В зависимости от сорта сыра, коровье, овечье или козье молоко створаживают. Затем в получившуюся сырную массу добавляют выбранный штамм плесени. Для её правильного действия необходимо в сырной головке проделать воздушные каналы специальными иглами. Без этого плесень может не развиться и заготовка будет испорчена. Некоторые производители голубых сыров до сих пор держат свои технологии в секрете.

Голубые сыры: основные виды

Среди сыров этой категории наиболее распространенными и известными являются французский рокфор, датский дорблю, германский данаблю, английский стилтон и итальянская горгонзола,  Рокфор

Данаблю
Датский голубой сыр, задумывался как аналог Рокфора. Но готовится из коровьего молока, в Дании, и вкус имеет более нежный, с терпким привкусом. Выдерживают его в пещере до 3 месяцев.
Дор блю
Дор блю производят в Германии, на основе коровьего молока и благородной плесени. Выкс у него нежный, отчетливо сливочный с нотками остроты. Зреет примерно 4 месяца.
Горгонзола
Итальянский сыр с плесенью делают в Ломбардии и окрестностях Милана. Сыр полутвердый, жирный, не рассыпчатый с типичным острым вкусом. Его выдерживают от 2 до 5 месяцев, в зависимости от вида.
Стилтон
Только английский сыр, изготовленный в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир и соответствующий строгим стандартам, имеет право называться Стилтон. Твердый сыр с голубой плесенью; имеет пряный, солоноватый насыщенный вкус.
Кабраль
Снова европейский голубой сыр – Кабраль – созревает с помощью фермеров северной Испании. Согласно традиции, молоко для Кабраля берется исключительно у коров в горах провинции Астурия. Кисловатый жирный сыр с привкусом орехов.
Фурм д’Амбер
Для приготовления Фурм д’Амбер молоко берется только у коров, пасущихся в горной местности Франции. Обладает свежим нежным вкусом и приятным послевкусием.
Блё д’Овернь
Блё д’Овернь – французский сыр, из района Оверни. Делается из коровьего молока, вызревает 2-3 месяца.. Имеет грибной запах и легкий привкус фруктов.
Блё де Бресс
Французский Блё де Бресс созревает за 2-4 недели. Масляный, нежный с ярким сливочным вкусом, сыр прекрасно намазывается на хлеб.
Бергадер
Бергадер – немецкий голубой сыр, придуман и создан германским производителем как конкуренция Рокфору. Имеет сливочно-солоноватый и острый вкус.
Блю де Лангрути
Швейцарский Блю де Лангрути вызревает в сырных погребах в Лангрути. Солоновато-горький терпкий букет хорошо сочетается с медом.
Блю Чиз
Американский сыр Блю Чиз на основе коровьего молока вызревает 3 месяца, коптится на скорлупках эндемичного ореха. Благодаря этому вкус у него насыщенный ореховый и оттенком карамели и дыма.
Монт блю
Российский аналог итальянской Горгонзолы. Отличается пикантным солёным вкусом, в котором ощущаются легкие нотки лесного ореха. Готовится из коровьего пастеризованного молока.

Рокфор

Французский Рокфор – самый известный из сыров с плесенью. Его родина – юг Пиренеев. Там расположены известковые пещеры, в которых и вызревает Рокфор. Это непременное условие – место вызревания сыра – даже юридически закреплено. Изготавливается из овечьего молока и имеет остро-пряный вкус со сложным послевкусием. Вызревает от 3 до 10 месяцев, в пещеры кладут ржаной хлеб – для лучшего прорастания плесени в сыр.

Мэйтег

Мэйтег – сравнительно новый сорт сыра, производящийся ручным способом в Америке, в штате Айова. Его создание заняло много усилий и труда, исходно сыроварение не увенчалось успехом. Получился аналог Рокфора, но из коровьего молока и с более приглушенным вкусом. Весь сыр делается до сих пор вручную.

Сыры с плесенью.

Как правильно есть голубые сыры

В каждой стране есть своя особенность поедания сыра с плесенью. Англичане подают благородный голубой сыр с сельдереем и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. Испанцы предпочитают к своему сыру свое же испанское вино.

В Дании Данаблю едят с бисквитами или хлебом. В Италии привыкли к добавкам Горгонзолы в пиццу, различные соусы и ризотто.

Но в каждой стране перед употреблением сыр вынимают из холодильника за час-полчаса до еды, согревая его до комнатной температуры. Так сыр в полной мере раскрывает свой аромат и вкус.

С какими продуктами сочетаются

Сыры с благородной плесенью желательно употреблять как самостоятельное блюдо, в виде сырной тарелки – с большим количеством разных сыров. Также отлично оттеняют пикантный вкус таких сыров фрукты, особенно груши и виноград, яблоки и бананы.
Вкусен сыр будет с овощами, крекерами или хрустящими хлебцами. Допускается добавление сыра в пиццу, соусы, супы, готовить вместе с мясом. Для голубых сыров берут хлеб, запеченный с добавками, с орехами и изюмом. Подчеркивают вкус голубых сыров некоторые сорта меда.

С каким вином подавать

К сыру с голубой плесенью обычно подают десертные, а также насыщенные сухие белые или крепленые красные вина. К более нежным сырам лучше подходят легкие фруктовые белые или розовые вина. С более выдержанными пикантными сырами хорошо сочетаются пряные красные вина или белые сладкие вина.

Истинные любители Рокфора считают правильным есть сыр с сотерном, а Стилтон – с Порто. Противоположные вкусы подчеркивают и усиливают друг друга – соленый сыр смягчается сладким вином, и наоборот – сладость вина подчеркивается пикантным сыром.

Вино сотерн.

Полезные свойства сыров с голубой плесенью

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ. Большое количество фосфора и кальция участвует в регенерации и укреплении костной ткани, питании мышц.

Также в голубом сыре с плесенью содержится богатый набор витаминов и минералов, полезные свойства которых хорошо влияют на поддержание здорового уровня жизни.

Сыр полезно есть при стрессах – как успокаивающее средство. Рекомендуется есть голубой сыр при нарушениях сна, для нормализации кровяного давления и улучшения зрения, для снижения риска инфарктов.

Хорошее свойство таких сыров – защита чувствительной кожи от воздействия прямых солнечных лучей – благодаря тому, что в состав плесени входят особые вещества, обеспечивающие выработку меланина. Плесень как прототип антибиотиков дополнительно защищает от инфекций. Достаточно употреблять в пищу 50 г сыра в день.

Вы пробовали сыр с плесенью?
Да!Нет...

Чем может быть опасно употребление голубых сыров

Основная опасность употребления деликатесных сыров – это переедание, ведущее к ожирению и нарушению функций ЖКТ. Также противопоказано есть голубой сыр аллергикам, людям с ферментопатией лактозы. У человека также может быть индивидуальная непереносимость компонентов таких сыров. Но в основном это безопасный и вкусный молочный продукт.

Как правильно хранить сыр с голубой плесенью

Продают сыры в специальной упаковочной обертке, чтобы плесень не росла и не распространялась. Поэтому распакованные сыры хранят в темном прохладном месте, хорошо завернутыми в фольгу или пергамент. В холодильнике лучше класть отдельно от молочных продуктов, так как есть риск их заражения плесенью. Мягкие сыры лучше съедать в течение недели. Чем тверже сыр, тем он дольше хранится, до трех недель.

Как выбрать качественный продукт

Свежий сыр имеет срок годности до 2 месяцев. Он должен быть тщательно упакован в специальный оберточный материал. Сыр белый, кремовый, желтовато-бежевый и различные их оттенки. Свежий сыр пахнет сыром и кисловатым запахом с различными добавками – ореховым, фруктовым привкусом.
Плесень наблюдается внутри сыра в виде синих, зелёных вкраплений или канальцев. Разросшаяся снаружи плесень на корочке выдает испорченный продукт. Изменившийся цвет – розоватые, сероватые, коричневые или даже зеленые оттенки – выдает испорченный продукт. Нашатырно-аммиачные запахи выдают испорченный продукт.

Если на вкус сыр горчит и неприятен, значит, сыр испорчен. Голубой сыр вне холодильника при комнатной температуре портится на второй день. В холодильнике дольше 4 недель не держится – портится.