Когда речь заходит о десертах, сразу представляется картина с чем-то сладким, ярким, вкусным… Оказывается, к категории десертов относится и сыр. Только представьте этот нежный, остро-сладкий вкус с ореховым послевкусием. Этой характеристике полностью соответствует сыр Камбацола, фото и описание которого ниже.

История происхождения сыра Камбоцола

Камбацола очень молодой сыр и история у него весьма короткая. Он появился всего лишь в 70-х годах прошлого столетия. В 80-х годах немецкая компания «Kaserei Champignon» начал производить сыр в промышленных масштабах. Он быстро покорил сердца покупателей  и завоевал сердца, так как сочетал различные вкусы.

Технология производства классической Камбоцолы

Технология производства отличается от классической схемы производства сыров.

  1. Молоко пастеризуют, вносят закваску и сливки, жирностью не меньше 25%. Жирные сливки придают продукту мягкую структуру и вкус.
  2. Из готового сгустка формируют сырные головки и накалывают спорами плесени Penicillium roqueforti. Эта благородная культура способствует образованию прожилок внутри сыра.
  3. А Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum «работают» над корочкой.
  4. После этого Камбоцола отправляется на созревание в течение 4-6 недель.

Описание сыра Камбоцола

Камбоцола довольно современный вид сыра, но, не смотря на это, пользуется большой популярностью.  Он славится нежной текстурой, грибным вкусом Камамбера и остротой Горгонзолы.

Внешний вид и вкусовые качества

Готовый сыр имеет тонкую корочку притушенной пухом белой плесени. На срезе тесто мягкое, сливочное, цвета слоновой кости. Вкус грибной с пикантным острым привкусом и ореховым послевкусием. В зависимости от вида и добавок бывает более острый или сладкий с нотками топленого молока.

Состав и калорийность

Наличие  сливок составе обусловлено высоким содержанием холестерина (130 мг/100г). В диетическом варианте 100 мг/100г. В сыре преобладают витамины группы В, ретинол, ниацин. Много железа, калия, кальция, цинка и натрия. Калорийность данного вида 427 ккал, из них:

  • белки – 13,5 г;
  • жиры – 43,8 г;
  • углеводы – 0,5г.

Виды сыра Камбоцола

Всего производят 5 видов.

Classic Изготавливается по классическому рецепту весом по 150 грамм. За счет добавления сливок сыр очень жирный (70% в сухом веществе).
Black Label Сорт премиум-класса, имеет серую корочку, которую покрывают черным воском. Продукт выдерживают несколько месяцев при невысоких температурах и реализуют. Жирность 28%.
Finesse Славится наличием чеснока в своей рецептуре. Он придает сыру остроту и пикантность.
Crema Пастообразный вид, производится по классическому рецепту, но вместо сливок добавляют йогурт.
Balance Диетический сорт с низким содержание жира, всего 25%.

Чем Камбоцола отличается от нормального Камамбера и Бри

  1. За счет повышенной жирности, сырное зерно у Камбоцолы более влажное.
  2. Разрезание сгустка на большие части играют немалую роль. Благодаря этому он сохраняет много влаги в себе.
  3. Для лучшего размножения плесени Penicillium roqueforti, сыр прокалывают.
  4. Чтобы Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum работали правильно, их вносят только тогда, когда начинает развиваться голубая плесень. Это препятствует «конфликту» между собой.
  5. После созревания все эти сыры одинаковы на первый взгляд, но при разрезе Камбоцола заиграет рисунком из голубых прожилок.

С какими продуктами сочетается сыр

Чтобы почувствовать весь спектр вкуса,  сыр необходимо достать за полчаса до подачи, чтобы он стал комнатной температуры. Камбоцола хорошо гармонирует с фруктами, орехами и свежим хлебом. Если  добавить сыр в горячие блюда, они приобретают нежный молочный оттенок.

С какими винами подают сыр

Камбоцела имеет ненавязчивый вкус и запах, в отличие от других сыров с плесенью. Гурманы рекомендуют новичкам  именно с него начать свое «путешествие» в мир вкусовых изобилий. Ароматный букет белого или красного вина, портвейн  идеальные спутники для Камблю.

Рецепты блюд с использованием сыра Камбоцола

Небольшая подборка блюд из Камбоцолы.

Из яблок удаляют сердцевину и запекают в духовке, разогретой до 180°С. В это время готовим кремовый соус. В блендере сбиваем сметану с сахарной пудрой, добавляем сыр без корочки и 1 ст.л. меда. Сначала на тарелку выкладывают воздушный соус, сверху кладут запечённые яблоки  и украшают крошкой черного и белого шоколада.
Салатницу выкладываем 4 инжира, предварительно разрезав на 4 части. 8 листьев салата делим на кусочки и добавляем 100г. сыра Камбоцола. Все перемешиваем и заправляем заправкой.
6 небольших картофелин очищают, нарезают ломтиками и 200 г сыра без корочки. Противень смазывают сливочным маслом, слоями выкладывают картофель и сыр. Чем тоньше слои, тем вкуснее. Далее смешивают яйца со сливками и заливают блюдо. Выпекают 40 мин.

Польза и вред от употребления сыра Камбоцола

Польза:

  • аминокислоты помогают поддерживать гидробаланс дермы и защищают организм от УФ-лучей;
  • витамины группы В поддерживают функционирование сердца, нервной системы и печени;
  • полезный состав улучшает пищеварение и метаболизм.

Вред:

  • камбоцола может стать причиной ожирения, что спровоцирует заболевание сердца и сосудов;
  • в составе имеется плесень, которая может спровоцировать расстройство ЖКТ и дисбактериоз.

Рецепт приготовления сыра Камблю (Камбоцола) в домашних условиях

Рецепт рассчитан на 8 литров молока, с выходом 3 высоких головок сыра.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Подготовка и свертывание молока

  1. Для начала молоко пастеризуют и охлаждают до температуры 32°С.
  2. Вносят закваску, перемешивают и оставляют в покое на полчаса. Помните, для продуктивной работы закваски температура сырья должна быть на уровне 30-32°С.
  3. После этого добавляют сычужный фермент, который способствует формированию глянцевого, плотного сгустка. На этом этапе перемешивать молоко запрещено.
  4. Пока сгусток сворачивается необходимо продезинфицировать формы для сыра. Для этого погрузите их на пару минут в горячую воду.

Обработка сырного сгустка

  1. Разрежьте готовый сгусток на кубики размером 2,5 см и медленно перемешайте.
  2. Проверяйте температуру (она должна быть 32°С) и в течение 20-30 мин перемешивайте. Этот процесс уплотнит поверхность сырного зерна, сохранит влагу и придаст воздушность.

Формирование сырной головки и добавление плесени

  1. Из готового сгустка формируем сыр. С помощью шумовки наполняем формы на 1,5-2 см. Добавляем щепотку плесени Penicillium roqueforti и равномерно распределяем по поверхности зерна.
  2. Снова переносим 1,5-2 см сырного зерна  и добавляем щепотку плесени. Слои чередуем до тех пор, пока не заполнится вся форма. Верхний слой заполняют только зерном. Стоит быть аккуратным и с краями сыра, чтобы плесень не попала на внешнюю поверхность.
  3. Далее сыр оставляют в покое для самопрессования, периодически переворачивая до следующего дня.

Поэтапное просаливание сырных головок

  1. Вытащите сыр из формы и добавьте ½ ч.л. соли на каждую поверхность и равномерно распределите. Сыр верните в форму и оставьте до тех пор, пока вся соль не растворится.
  2. Через 4-6 часов процедуру повторите, а сыр положите в форму другой стороной.

Сушка сыра

На 3 день сырные головки извлекают из форм и сушат на сухой поверхности при температуре 16-19°С и влажности 60-75%.  Во время сушки с поверхности сыра уходит влага, поэтому сыр необходимо переворачивать.  Процесс сушки занимает 1-2 дня. Без сушки на поверхности образуется слизь или плесень.

Выдержка

  1. Как только поверхность стала сухой, наступает время выдержки. Для этого этапа необходимо будет сыр поместить в пластиковый контейнер, так для необходима высокая влажность 92-95%. Не забывайте переворачивать Камбоцолу 1-2 раза в день и соблюдать температурный режим 11-13°С.
  2. Через 2 дня обрабатываем наш сыр. Для этого делаем 20-25 отверстий на поверхности (ближе к центру), так как голубая плесень любит воздух и начнет активно размножаться.
  3. Еще через 2 необходимо обработать головки белой плесенью. Для этого готовят смесь из ¼ ч.л. соли, 50 мл воды, щепотки плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum. Раствор настаивают и переносят в аэрозоль. Обрабатывают поверхность головки, дают высохнуть и помещают в контейнер.

Примерно через 7-10 дней сыр полностью покроется белой плесенью. А истинный вкус Камблю ощущается после полного созревания в течение 30-45 дней.

Правила и сроки хранения Камбоцолы

Готовый продукт обязательно необходимо хранить на холоде. Срок хранения не более 2 недель.