Пармезан, Чеддер, Горгонцзола, Гауда — все они имеют свой неповторимый аромат и вкус. А всё благодаря вызреванию. Если бы данный этап в сыроварении игнорировался, то некоторые виды сыров вовсе не отличались бы один от другого.

Любите сыр?
Души не чаю Так себе

Созревание сыра

Выдержка сыра — это весьма сложный процесс, в котором задействованы все составляющие сырной массы:

  • белки;
  • жиры;

  • сахара;
  • минеральные вещества.

Всё это подвергается удивительным метаморфозам, которые впоследствии определяют аромат, вкус, плотность, рисунок конечного продукта. Вызревание сыра может быть внутренним или внешним.

Созревание сыра Суть процесса
Внутреннее Процесс вызревания начинается изнутри и идёт наружу. Чтобы процесс происходил правильно, а внешняя поверхность сохранилась, сыроделы поступают следующим образом:

·         натирают её воском;

·         или же заворачивают голову в марлю.
Поверхностное При данном методе всё происходит с точностью наоборот: созревание сыра начинается на поверхности и идёт внутрь. Обработка внешней поверхности сырной головки также отличается. Вместо марлевых компрессов делают одно из двух:

·         натирают соляным раствором;

·         разводят полезные бактерии.

Сколько времени зреет сыр

Каждый сорт сыра требует определённого времени на выдержку. Чем он твёрже, тем больше времени на это нужно. Мягким сырам достаточно и пары недель. Некоторые сорта абсолютно не нуждаются в созревании, так как они гораздо вкуснее в свежем виде.

Срок выдержки полутвёрдых сортов составляет от 3 до 6 недель. На созревание обычного твёрдого сыра уходит от месяца до года, особо твёрдым сортам требуется более 1,5 лет. Их невозможно разрезать ножом, так как они рассыпаются крошкой. Чем дольше время созревания, тем более плотным, жирным и солёным становится сыр.

Сорт сыра Срок созревания
Мягкий От нескольких дней до двух недель.
Полутвёрдый От 1 до 1,5 месяца.
Твёрдый От 1,5 месяца до 1 года.
Очень твёрдый От 1 года до 3 лет.

Большинство продукции, с выдержкой свыше 3 лет теряет свой вкус. Исключение составляет Гауда, которая с годами становиться ещё лучше.

Срок выдержки зависит от сорта сыра.

Вода

В процессе сушки количество влаги постепенно становится меньше. Если вода уходит слишком интенсивно, то процесс созревания притормаживается. Во избежание такой ситуации в помещении для хранения следят за нужным уровнем влажности и температурным режимом. Именно с этой целью головки натирают воском или запечатывают в плёнку.

Покрытие воском надолго сохранит качества продукта.

Белок

Структура молочного белка распадается и образует новые соединения. Часть его остаётся неизменной, а какая именно зависит от:

  • температуры обработки;
  • используемой закваски;
  • количества соли.

Распад белка в мягких сырах значительно выше, чем в твёрдых, поскольку в них остаётся больше воды. В следствии распада белка в твёрдых сырах преобладает аммиак и аминокислоты, а в мягких — пептиды. Именно эти элементы отвечают за вкусовые качества и аромат готового изделия.

Их чрезмерное наличие в сырной массе даёт привкус горечи.

Молочный жир

Этот компонент остаётся практически неизменным в твёрдых сырах. В мягких — процесс трансформации немного интенсивнее. Жирные кислоты, такие как:

  • каприловая;
  • валериановая;

  • масляная;
  • капроновая.

Они отвечают за остроту вкуса и запаха, большее их количество содержится в плесневых сырах.

Срок выдержки зависит от вида сыра.

Лактоза

Лактоза сбраживается в течение недели после приготовления сыра и полностью расщепляется через месяц. В последствии образуются:

  • молочная кислота;
  • диацетил;
  • уксусная кислота;
  • ацетоин;
  • углекислота.

Концентрация молочной кислоты влияет на текстуру и время вызревания. Оптимальное количество составляет рН 5,25-5,3. Чрезмерная кислотность чревата отсутствием чёткого рисунка. Она регулируется с помощью внесения необходимого количества бактерий в сырную массу.

Температура, влажность и скорость движения воздуха

Диапазон допустимых температур варьируется от 11 до 15 градусов. Весь срок вызревания она должна быть стабильна. Перепады температурного режима грозят порчей продукта.

  1. Допустимая влажность для твёрдых и полутвёрдых сортов 70-90%.
  2. Мягкие сорта требуют повышенной влажности воздуха — более 90%.

Как правило, на поверхности этих продуктов имеется белая плесень, которая способна развиваться только на сырой поверхности. Если процесс созревания такого сыра будет происходить при низкой влажности воздуха, то корочка не сможет сформироваться надлежащим образом.

Правильное созревание сыра невозможно без надлежащей циркуляции воздуха.
Необходимо обеспечить равномерное движение воздушного потока. Там, где скорость движения маленькая, появляется благоприятная среда для развития плесени, что весьма уместно при вызревании мягких сортов.

На сухой поверхности с ускоренным движением воздушного потока плесень не образуется. Зато продукт высыхает и приобретает плотную корочку, потому этот метод хорош при вызревании твёрдых и полутвёрдых сортов сыра.

Виды сыров.

Помещение для выдержки сыра

Это место, где продукт проводит большое количество времени, поэтому его нужно обустроить максимально правильно, что гарантирует получение качественного продукта. По этой причине важно поддержание некоторых параметров внутри неё, таких как:

  • температурный режим;
  • вентиляция;
  • влажность воздуха.

Внося некоторые изменения, сыроделы могут корректировать вкусовые качества готовой продукции. Вместо обычных стеллажей в камерах хранения они используют полки из:

  • ели;
  • дуба;
  • берёзы;
  • сосны.

При помощи различных древесных пород можно придавать обычному сыру необычные вкусовые оттенки.