Сыр с червями Сasu Marzu (Касу Марцу): история итальянского деликатеса

Сыры – это одна из самых многочисленных продуктовых групп. Существует огромное разнообразие видов этого молочного изделия и многие из них присутствуют в повседневном рационе каждого человека. Но, есть и такие сыры, которые во всём мире считаются мягко говоря «специфическими». Одним из таких, является итальянский продукт, кишащий личинками сырной мухи – противоречивый кацу марсу.

Как появился сыр касу марцу

Касу марцу – это знаменитый итальянский деликатес, название которого дословно переводиться как «гнилой сыр». Точной истории появления этого сыра не знает никто, да и каких-либо документальных подтверждений или упоминаний о нём не сохранилось.

Вероятнее всего касу марцу был придуман случайно, из-за банального заражения сырных головок личинками. Выбрасывать продукты в то время считалось неприемлемым занятием, так как многие люди голодали из-за недостатка продовольствия, поэтому его просто попробовали и начали употреблять в пищу. Спустя какое-то время это сыр стал очень популярен на территории Сардинии и стал считаться деликатесом. Его начали массово изготавливать местные сыроделы и активно продавать за пределами острова.

Чтобы сохранить традиционный личиночный сыр, правительство Италии в 2004 году включило касу марцу в особый список национальных блюд и продуктов, но, официально продавать его на территории страны по-прежнему было запрещено. Только в 2010 году «гнилой сыр» был признан культурным достоянием острова Сардинии. Благодаря этому местные жители снова получили разрешение на производство данного продукта.

Что представляет собой сыр касу марцу

По сути касу марцу – это подгнивший и наполненный личинками овечий сыр «пекорино». Снаружи головки сыра покрыты твёрдой корочкой золотистого цвета, а внутренняя консистенция может быть разной, в зависимости от количества личинок и срока выдержки.

Чаще всего сыр имеет мягкую, пастообразную консистенцию. В продуктах с хорошей выдержкой можно заметить капельки особой жидкости, которая выделяется при распаде полочных жиров. Жители Сардинии называют такую жидкость «lagrima», что переводится как «слеза».

Как готовят касу марцу

Процесс приготовления касу марцу достаточно прост. Основой для деликатеса является популярный овечий сыр пекорино сардо. Единственным отличием в сырных головках, предназначенных для пекорино и для касу марцу, является количество соли в их составе. Создание касу марцу можно разделить на несколько этапов:

1. Заготовки для «гнилого сыра» выдерживают в рассоле меньшее количество дней, чем для обычного пекорино. Это необходимо для того, чтобы не допустить развития в сыре патогенных бактерий, и в то же время не отпугнуть мух высоким содержанием соли.
2. В готовых сырных головках проделывают множество маленьких отверстий с помощью спицы или тонкой деревянной палочки, смазанной старым оливковым маслом. Запах масла привлекает сырных мух, а отверстия обеспечивают их личинкам свободный доступ внутрь сыра.
3. На некоторое время головки сыра оставляют в открытом месте, чтобы мухи смогли отложить яйца на их поверхности. После продукт убирают в тёплое, тёмное место, для созревания.
4. За всё время хранения головки касу марцу ни разу не переворачивают. Его также складывают в стопки по несколько штук, чтобы личинкам было проще перебираться с одной головки на другую.

Весь срок созревания «гнилого сыра» продолжается от 3 до 6 месяцев. Для того чтобы проверить готовность продукта, острым ножом срезают верхнюю корочку, так называемую «сырную крышку». Если консистенция внутри уже достаточно мягкая и все личинки живы, значит сыр готов к употреблению. Наличие мёртвых личинок внутри сырной головки свидетельствуют о том, что продукт испорчен и сардинцы ни за что не станут его есть.

Как правильно едят касу марцу

Жители Сардинии обычно не употребляют этот сыр в одиночку. Чаще всего они намазывают его толстым слоем на ломтики хлеба, либо на традиционные тонкие лепёшки. Также касу марцу принято запивать бокалом крепкого красного вина, либо простой водой.

Что касается личинок, то многие гурманы употребляют сыр прямо вместе с ними. Делать это следует очень осторожно, так как эти червячки способны прыгать на высоту до 15 см, и если их потревожить, то они становятся очень активными.

Большинство современных людей всё же предпочитают есть сыр без личинок. Избавляются от них обычно двумя способами:

1. Просто убирают их из сырной массы с помощью ножа или вилки. Этот способ может быть небезопасным и очень неудобным, ведь как известно, личинки сырной мухи очень хорошо прыгаю.
2. Лишают личинок кислорода. Такой способ более практичный. Для этого сыр помещают в пластиковый пакет и плотно завязывают его, перекрывая доступ воздуха. Встревоженные личинки начинают активно прыгать и стучать по стенкам пакета. По звуку этот процесс чем-то даже напоминает приготовление попкорна. После того как стук прекращается, пакет развязывают и сыр очищают от мёртвых червячков.

Польза и вред от употребления касу марцу

Производство этого сыра власти запретили не просто так. Употребление «гнилого» сыра действительно может представлять угрозу для здоровья людей. Особую опасность представляет даже не сам сыр, а личинки в его составе. Например, их попадание на слизистую оболочку глаз, может привести к опасному заболеванию – офтальмомиазу. Последствиями такой болезни могут быть:

Также при поедании сыра с личинками необходимо очень тщательно пережёвывать продукт. Эти насекомые очень выносливы, и если они будут проглочены целиком, то смогут ещё какое-то время жить внутри пищеварительных органов. Личинкам сырной мухи не страшен желудочный сок человека и оказавшись внутри они начнут искать путь наружу. Последствиями их деятельности могут стать такие симптомы:

Несмотря на множество рисков, итальянцы продолжают употреблять и изготавливать этот сыр. Среди жителей Сардинии он считается одним из полезнейших продуктов, который пополняет запасы белка и кальция, а также считается очень эффективным афродизиаком.

В защиту сыра всё же стоит упомянуть, что за всю его историю, не было зафиксировано ни одного подтверждённого случая проблем с пищеварением у его потребителей.

Производят ли касу марцу сейчас

Несмотря на существующие запреты, жители Сардинии никогда не прекращали готовить и употреблять сыр касу марцу. В отдалённых деревнях этот продукт продолжали массово производить и тайно продавать местному населению. Всё это поспособствовало значительному росту цен на этот сыр.

Другие виды сыров похожих на касу марцу

Итальянский «гнилой сыр» не единственный в своём роде. Похожий метод ферментации сырной массы с помощью насекомых практиковали за пределами Сардинии, и даже Италии.

В пределах страны есть несколько разновидностей сыра с личинками, который производят и употребляют в различных регионах:

1. «Casu du quagghiu» в регионе Калабрия.
2. «Furmai nis» в Эмилии-Романье.
3. «Marcetto» в регионе Абруццо.
4. «Bross ch’a marcia» в Пьемонте.

За пределами Италии также существует несколько конкурентов «гнилого» сыра:

1. Французский сыр «мимолет», поверхность которого покрыта огромным количеством сырных клещей.
2. Немецкий сыр «мильбенкезе», который также готовят с помощью сырных клещей.

Оба вышеупомянутые вида сыров, принято употреблять в пищу вместе с насекомыми, что также небезопасно.

Заключение

Практически все люди, которые впервые слышат о сыре касу марцу испытывают сильное удивление и отвращение, а европейское сообщество и по сей день выступает против производства и продажи этого продукта. Что касается сардинцев, то они продолжают готовить и есть это необычный сыр так же, как это делали их предки сотни лет назад.