Сыр маасдам в домашних условиях: подробный пошаговый рецепт

Кухни современных домохозяек могут быть обустроены не хуже профессиональных помещений. Это позволяет любительницам готовки создавать настоящие шедевры и справляться даже с самыми сложными блюдами. Одним из популярных направлений в последнее время, стало приготовление твёрдых сыров в домашних условиях. В приведённой ниже статье имеется вся необходимая информация о том, как своими руками приготовить знаменитый маасдам.

Что представляет собой сыр маасдам

Маасдам – это один из самых распространённых и популярных сортов сыра. Он отличается сладким, орехово-маслянистым вкусом, с фруктовыми нотками. Этот продукт отлично подходит для употребления в свежем виде, добавления в салаты, пиццу, пасту и другие блюда.

Стоимость маасдама на прилавках отечественных магазинов сильно варьируется в зависимости от качества продукта. Так как основным компонентом для его приготовления является обычно коровье молоко, то многие хозяйки задумываются о том, можно ли приготовить маасдам самостоятельно.

Можно ли приготовить маасдам в домашних условиях

В составе маасдама нет никаких сложных или труднодоступных компонентов. Все необходимые составляющие для приготовления сыра можно легко найти в свободной продаже. Поэтому, приготовить его в домашних условиях не составит труда. Но, прежде чем приступать к готовке, стоит понимать, что после того, как сырная головка будет готова и сформирована, необходимо обеспечить ей подходящие условия для созревания.

Какая посуда и приборы понадобятся для приготовления маасдама в домашних условиях

Чтобы приготовить небольшую сырную головку маасдама, понадобится такое оборудование:

Какие ингредиенты понадобятся для приготовления маасдама в домашних условиях

Для получения примерно 800-1000 г готового маасдама, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• 8 л цельного коровьего молока;
• 1/8 ч. л. сухой термофильной закваски, либо 80 мл материнской термофильной закваски;
• 1/16 ч. л. пропионовокислых бактерий;
• ½ ч. л. жидкого сычужного фермента;
• 8 мл раствора хлорида кальция 10%.

Также необходимо приготовить компоненты для «рассольной ванны»:

• 800 г не йодированной морской соли среднего помола;
• 3,2 л кипячёной воды;
• 1 ст. л. раствора хлорида кальция 33%;
• 1 ч. л. белого столового уксуса.

Пошаговый рецепт приготовления сыра маасдам в домашних условиях

Процесс приготовления этого сыра довольно кропотливый и состоит из таких этапов:

1. Пропионовые бактерии необходимо растворить в чашке холодного молока, а остальное молоко тем временем следует залить в кастрюлю и нагреть на водяной бане до температуры 32-33 ºС.
2. Пока молоко будет греться, в него следует вылить 10% раствор хлорида кальция и тщательно перемешать.
3. В подогретое молоко следует внести термофильную закваску. Сперва её нужно высыпать на поверхность молока и оставить примерно на 3-5 минут. После тщательно перемешать содержимое кастрюли, накрыть крышкой и оставить на 30 минут. При этом важно сохранить температуру молока, поэтому не лишним будет обернуть кастрюлю толстым полотенцем.
4. Через пол часа молоко следует снова тщательно перемешать и влить сычужный фермент, предварительно растворённый в 50 мл тёплой воды. Содержимое кастрюли снова перемешать, накрыть крышкой и полотенцем, а после оставить на 35-40 минут для образования сгустка.
5. Спустя указанное время, необходимо провести так называемый «тест на чистое отделение». Следует проверить насколько хорошо сырная масса отделяется от сыворотки. При необходимости, подождать ещё 15 минут для загущения массы.
6. После того как сгусток приобрёл желеобразную консистенцию, можно приступать к нарезке. Для этого с помощью острого, длинного ножа, следует разделить сырную массу на небольшие кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Измельчённый сгусток следует подогреть до 32-33 ºС и в течение 20 минут непрерывно перемешивать. Всё это время температуру следует поддерживать на необходимом уровне.
8. Через 20 минут нужно прекратить помешивание и оставить в покое сырную массу примерно на 5-7 минут.
9. Когда сырное «зерно» полностью осядет на дне кастрюли, необходимо слить из неё около 3 л сыворотки, и вместо неё залить такое же количество горячей воды. Всё содержимое кастрюли нужно снова тщательно перемешать.
10. Затем, необходимо медленно довести температуру содержимого в кастрюле до 42 ºС. Поддерживать такую температуру нужно около 20-30 минут, при этом регулярно перемешивая сырные «зёрна». После, кастрюлю снова накрывают крышкой и оставляют на 5-7 минут.
11. Когда сгустки снова осядут на дно кастрюли, следует слить всю лишнюю сыворотку, оставив лишь небольшое количество, которое будет слегка покрывать сырную массу.
12. Форму для сыра нужно аккуратно застелить марлей, так чтобы не было складочек. Это позволит получить гладкую корочку на сыре.
13. Когда марля будет застелена, необходимо переложить в форму сырное «зерно» и тщательно разровнять его поверхность. После на сыр ставят пресс с нагрузкой 2 кг, и оставляют на 15 минут.
14. Затем сыр вынимают из формы, заворачивают в чистую ткань, переворачивают другой стороной, и снова прессуют весом 2 кг, в течение 15 минут.
15. Спустя 15 минут сыр снова «переодевают» в чистую марлю, переворачивают и оставляют на час, увеличив вес пресса до 3 кг.
16. Через час сырную головку снова вынимают, сменяют марлю, переворачивают и в последний раз отправляют под пресс, увеличив нагрузку до 4 кг. На этот раз сыр оставляют прессоваться минимум на 8-12 часов.
17. Перед тем как вынимать сыр из-под пресса, следует подготовить ёмкость с рассолом. Для приготовления рассола, воду следует нагреть до 70-80 ºС, добавить в неё хлорид кальция, соль, уксус и тщательно перемешать до полного растворения. После, рассол следует остудить до температуры 15 ºС.
18. Спрессованный сыр нужно вынуть из формы и поместить в ванночку с холодным рассолом на 6 часов. Всё это время продукт следует регулярно переворачивать, чтобы равномерно распределить соль.
19. Спустя указанное время, сыр следует достать из рассола и оставить его подсыхать в прохладном месте на несколько дней, при температуре 10-13 ºС. В период «сушки», необходимо регулярно переворачивать сыр, чтобы корочка подсыхала равномерно.
20. После того как поверхность сыра полностью высохнет, необходимо покрыть её воском, либо поместить продукт в специальный пакет для вызревания. При использовании пакета очень важно плотно закрыть его, иначе внутрь могут попасть споры плесени или другие патогенные микроорганизмы. После упаковки сыр готов и может отправляться на созревание.

Как происходит созревание сыра маасдам

Созревание сыра происходит в два этапа:

1. В течение первых 10-14 дней, сыр необходимо содержать при температуре 10-12 ºС и переворачивать один раз в сутки.
2.  Начиная с 3 и до 6 недели, продукт должен храниться при температуре 16-20 ºС и переворачивать его следует один раз в три дня. Именно на этом этапе начинают формироваться сырные «глазки», и форма головки округляется.

Как правильно хранить готовый домашний сыр маасдам

Готовый продукт следует переместить в холодильник, и хранить в ящике для овощей и фруктов. В этом месте созданы идеальные условия для сыра – температура на уровне 8 ºС и отсутствие резких температурных колебаний. Срок годности домашнего маасдама может достигать 10-12 месяцев при условии, что сырная головка не будет разрезана.

Заключение

Приготовление домашнего сыра маасдам – это длительный и кропотливый процесс. Но, если сделать всё правильно, то можно получить очень вкуснейший и полезный твёрдый сыр, сделанный собственными руками.