Тет-де-Муан (в переводе Голова монаха) дорогостоящий швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, производится в маленьких бочонках, весом 900 г и более, упакованных в фольгу, созревает от 2,5 до 6 месяцев. Сыр выделяется своей подачей: с использованием особого инструмента под названием жироль (с французского — «лисичка») с сыра снимают стружку.

Швейцарский сыр Тет-де-Муан.

Знакомимся ближе: описание сыра

Тет-де-Муан - выдержанный полутвердый сыр. Жирностью 51%. Вызревает 2,5-3 и более месяцев, имеет плотную и однородную массу. Форма головки сыра визуально напоминает шайбу, «окутанную» мягкой белой плесенью.
Продукт продается в фольге. Традиционного веса нет. Головки сыра могут быть по 2,5 кг, так и по 850 г. Запах специфический, дурно пахнет, но любители сыра так не считают. Для них пикантный и ненавязчивый аромат «головы монаха» подобный просыпающейся после долгой зимы деревне.
Консистенция Tет- де- Mуан чересчур нежная, тающая на языке, что нехарактерно для полутвердых сыров. Вкус немного солоноватый и сладковатый одновременно, острый и пикантный, нежный и бархатный: с орехово-цветочными нотками и четким затяжным кисломолочным послевкусием.

История сыра Тет-де-Муан

Название сорта сыра при переводе с французского — «голова монаха». Родина сыра — регион Бернская Юра. Изначально Тет-де-Муан приготовили монахи горного аббатства Белль.

Документы XIII века упоминают, как с аббатства пробовали собрать налог за землю. У монахов ничего ценного не было, кроме сыра. Со временем головки Тет-де-Муан стали особым денежным эквивалентом, а аббатство начало готовить этот сорт в больших количествах.
Название Tет-де- Mуан сыру присвоили французские солдаты. В конце 18 века на аббатство было совершенно нападение, всех монахов изгнали из него. Головки сыра, в подвале, напоминали солдатам о постриженном монашеском постриге. Тет-де-Муан: не режут, как в основном все сыры, а соскребают.
В двадцатом века механик Кревуазье придумал нож для разрезания Тет-де-Муан и назвал его жироль. Ось приспособления закреплялась в центре головки сыра, на ось надевался вращающийся нож. Поворачивая ручку, можно было соскребать плотную сырную стружку, напоминающую грибы лисички.

Почему «Голова Монаха»

Необычное, честно говоря название — «голова монаха» — отмечает начало происхождение этого швейцарского сыра.

Тет-де-Муан производили более 800 лет назад монахи аббатства Бель во франкоязычном кантоне Берн (тогда Юра). Тогда сыр называли - Белье. В XII-XIII веках органы местного управления вообще брали налоги с ароматных сырных головок, продукт даже приравнивали к денежным единицам.
После революции французы выгнали всех жителей из монастыря, но рецепт сыра был сохранен. В церковных подвалах, обнаружили большое количество круглого сыра, отождествлявшего форму и размер человеческой головы.
Метод нарезки сыра напоминал якобинцам обряд посвящения в монахи. В ходе этого обряда на макушке выстригали небольшую лысину (тонсура).  Символ неприятие земных благ католиками. По другой теории, лидеру выселенных из монастыря жителей удалось спрятать сыр в подвалах. И звали его «голова монаха».
В 1856 году произошло резкое повышение интереса к продукции - после, как швейцарский фермер Хофштеттер выдвинул на сельскохозяйственной выставке в Париже собственный сыр. Tет-дe- Mуан понравился европейцам и выиграл большое количество наград. Особенную роль в популярности сыра играет оригинальная нарезка в виде сырных розочек.

Как делают Тет-де-Муан

До сегодняшнего дня продукт изготавливают по старинному швейцарскому рецепту, которому свыше 800 лет.

  1. Чтобы приготовить 1 кг сыра нужно 10 литров не пастеризованного молока. Используют только летние надои.
  2. Варить в медных чанах и обязательно вносить телячий сычуг.
  3. Готовые сырные головки размещают в прохладный подвал на еловые доски.
  4. Каждую головку периодически переворачивают и поливают солевым раствором. Образуется прочная коричневатая корка.
  5. Без красителей, консервантов, ароматизаторов.
  6. Сыр имеет клейкую корочку от розового до коричневого цвета, она является результатом регулярного промывания сыра рассолом, содержащим бревибактерии. В Швейцарии «Голову монаха» варят в медных котлах, хранят в погребах на стеллажах из сосновых досок.
  7. Продегустировать можно через 2,5-3 месяца выдержки. Наиболее популярен сыр со сроком выдержки от 6 месяцев и более. Продукт имеет деликатный, многообразный вкус.

На сегодняшний день сыр производится в швейцарском кантоне Юра на 7 частных сыроварнях. Молоко, используемое при производстве сыра Тет де Муан, отличается чрезвычайным качеством и вкусовыми характеристиками. Обычно сыр изготавливали летом и продавали осенью, сейчас его изготовление и продажа продолжаются круглый год.

Польза и вред сыра Тет-де-Муан

Швейцарские сыры имеют высокое качество сырья, из которого они изготовлены. Отечественные сыроделы соблюдают правила, в том числе высоты выпаса коров, на которых располагаются пастбища, и перечень трав, которые непременно должны присутствовать в питании коров.

Польза белка Tет-дe-Mуан содержит 25 г белка на 100 г готового продукта. Белок принимает участие в строительных процессах организма, формируя мышечную ткань.
Кальций и витамины Кальций, содержащийся в сыре, стимулирует здоровое развитие костей и зубов, снижает риск остеопороза. Витамин D укрепляет действие кальция и содействует организму эффективней его усваивать.
Польза для организма Предполагают, что потребление 25 грамм Тет де Муан в день снижает риск прогрессирования заболеваний сердца и системы кровообращения.

Противопоказания к употреблению

Тет-дe- Mуан не имеет противопоказаний. Содержит жирность продукта 52%, следует уменьшить поедание сыра людям, страдающим от ожирения.

Продукт вредный людям с непереносимостью лактозы, у кого аллергия на молочный белок, так как в Тет-де-Муан содержится его в достаточном количестве.

Злоупотребление сыром может принести вред организму. Довольно высокое содержание соли может дать повышенную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и повысить артериальное давление. Это опасно в продолжительной концепции, так как постепенно истощает организм.

Вкус и калорийность

Сыр обладает пикантным пряным вкусом, который набирает на протяжении двух месяцев после созревания. Калорийность молочного продукта составляет 406 ккал при жирности 52%.

К чему подаёте сыр?
К вину В блюда

Тонкая нарезка

Тонкая нарезка – основная подача этого продукта. В отличие от других твердых сортов швейцарских сыров, для фондю его не натирают, не нарезают кубиками и не плавят.

Лучше всего вкус и аромат «головы монаха» раскрывается при тонкой нарезке тонкими ломтиками: в процессе увеличивается площадь контакта сыра с воздухом, что положительно сказывается на структуре.

История появления лисички

Верх сырной головки соскабливают так, чтобы получились воздушные «розочки». Ранее для этого использовали обычный армейский нож, но не у всех поваров получалось нарезать аккуратные бутоны. В 1982 году местный механик решил изменить ситуацию, изобрел специальный режущий инструмент для сыра Тет-де-Муан -«лисичка».

Что из себя представляет нож для нарезки

Приспособление представляет собой булавку, втыкаемую в головку. Таким образом, используя это приспособление легким нажатием на лезвие за один оборот получается безупречная сырная стружка, собранная в изящную полупрозрачную розетку.

Шарм удивительных розочек

Форма и цвет розочек сырной стружки напоминают грибы лисички, есть прекрасным декором блюд и сырной тарелки. Tет-де-Муан обладает нежной консистенцией и интересным уникальным вкусом, весь шарм которого раскрывается за счет уникального способа огранки. Применение жироли добавляет деликатесу шарма и известности.

Что приготовить из сыра Тет-де-Муан

Тет-де –Муан употребляют в нарезке как дополнение к вину или горячим блюдам. Идеально подходит для приготовления бутербродов и салатов.

Блюд с Тет-де-Муан немного. Как правило их держат в секрете и разрабатывают лучшие повара Европы. На родине элитный сыр подают чистым, без особых добавок.

Продукт великолепно сочетается с овощами и используется как начинка для рисовых лепешек. Подчас в классическую лазанью добавляют Тет-де-Муан. Макароны с брокколи и сыром, идеально сочетаются обилием вкусов и ароматов. Выигрышный вариант трапезы с Tет-дe- Mуан -закуски. Прекрасно зарекомендовал себя хлеб с несколькими видами сыра и чеснок.

Идеи подачи сыра Тет-де-Муан.

Какое вино подходит к сыру

Полутвердый жирный сыр, идеально сочетается как с белыми, так и с красными винами. Чаще всего Тет де Муан гармонирует с Шардоне или Рислингом.