Согласно одной аравийской легенде, некий купец, отправляясь в долгое путешествие, взял с собой еды и молока. Жидкость он налил в сосуд, которым служил высушенный желудок животного. Устав от дороги, купец решил отдохнуть и испить из сосуда, однако, вместо молока полилась мутная жидкость, а внутри осталась белая загустевшая масса. Путник был разочарован, но всё же попробовал кусочек сгустка, который оказался весьма приятным на вкус. Так родился первый в истории сычужный сыр.
Сычужный сыр: что это
Сычужным сыром называют продукт, изготовленный с применением сычужного фермента. Этот ингредиент используется при производстве продукции высокого качества и с длительным сроком хранения. Стоит фермент очень дорого, так как является натуральным и сложно добывается, однако малого его количества хватает на изготовление большого объёма сырной массы.
Сычужные сыры: виды
Большая часть сыров, выпускаемая производством, относится к сычужным.
Классифицируют сыры данного вида по:
- Типу молока: коровье, козье.
- Консистенции: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные, плавленые.
- Содержанию жира: 10, 25, 45, 60 процентов.
- Массе головок: крупные, мелкие.
Твёрдые
Сыры с плотной консистенцией, созревающие только под влиянием кисломолочных бактерий. Их производят по усложнённой технологии с двойной прессовкой и длительным сроком вызревания — до нескольких лет.
Твёрдые сычужные сыры подразделяют на несколько групп:
| Группа сычужных сыров | Названия | Особенности производства |
| С высокой температурой второго нагрева | Швейцарский, Эмменталь, Грюер. | Особенностью данного продукта является пряный сладковатый вкус и дырочки диаметром до 4 сантиметров. Свёртывание молока происходит при температуре 30 градусов. Зерно вымешивают до 40 минут. Температура повторного нагревания до 60 градусов. Сырная масса просаливается в рассоле в течение 8 суток, после чего извлекается и отправляется на просушку. Вызревание головок включает в себя выдерживание в бродильной камере для придания рисунка. Срок созревания в общей сложности составляет 8 месяцев. |
| Тёрочные | Пармезан, Пекорино, Проволоне. | Технология производства этого сыра аналогична предыдущему, отличие состоит в том, что срок созревания более долгий. Сыр имеет очень твёрдую консистенцию, острый резкий запах и вкус. Поэтому используют его, как правило, только в потёртом виде. |
| С низкой температурой второго нагрева | Голландский, Эдам, Радомер, Гоюс. | В охлаждённое пастеризованное молоко вводят заквасочную культуру, раствор кальция хлорида, пигменты и молокосвёртывающий фермент. Молоко сворачивается при температуре 30 градусов за 25 минут. После образования сгустка часть сыворотки сливают, добавляют тёплую воду и вымешивают сырную массу в течение получаса. Сырный пласт укладывают в формы для дальнейшего просаливания. Через 30 часов головки вынимают и обсушивают. Срок созревания до 3 месяцев. |
| Гауда | Гауда. | Пастеризованное молоко отправляют на сепарирование при температуре 54 градуса, затем снова на пастеризацию. Творожный сгусток образуется спустя 30 минут после добавления в молоко закваски. Его промывают горячей водой — 85 градусов. После охлаждения сырное зерно перекладывают в формы и прессуют. Срок созревания до 5 недель. |
| С полной или частичной чеддеризацией сырного зерна | Чеддер, Российский, Горный Алтай, Катунь. | Чеддеризацией называют несколько часовой процесс выдерживания сырной массы при температуре 35 градусов. Пласт временами разрезают и перекладывают. Это необходимо для того, чтобы изменить структуру зерна на волокнистую. Когда белок начинает слоиться его измельчают, присаливают и кладут под пресс на 2 суток. Срок созревания до полугода. |
Полутвёрдые
Полутвёрдые сычужные сыры не нуждаются в дополнительной обработке. Плотная сливочная консистенция может быть покрыта воском, плесенью, корочкой. От твёрдых сортов они отличаются способом производства. Обыкновенно это самопрессующиеся сыры со сроком созревания до 2 месяцев. Молочнокислые бактерии, использованные в качестве закваски, весьма влияют на запах и вкус конечного продукта. Представителями данной группы являются:
Мягкие
Сычужные сыры мягкого типа изготавливают на основе молока, лактобактерий, микрофлоры сырной слизи и плесени. Содержание влаги не превышает 65%, содержание соли — 5% и не имеет корки. Мягкие сычужные сыры делят на несколько видов, в зависимости от характера созревания:
Сыры этого вида обладают специфичным запахом и пикантным острым вкусом. К представителям этой группы относят Дорогобужский сыр, Пятигорский, Калининский.
Сыр имеет острый грибной привкус. Среди сыров, относящихся к данной категории - сыр Смоленский.
Вкус этого сыра острый, аммиачный с грибным привкусом. Ярким представителем является Камамбер.
Сыр приобретает острый перечный вкус. Рокфор - типичный представитель этой группы.
Сыры имеют чисто молочный вкус. Адыгейский, Любительский, Домашний сыры - все они относятся к данной подгруппе.
Рассольные
Этот тип сыров содержит в своём составе большое количество соли и влаги. Изготавливаются из пастеризованного молока и бактериальной закваски. Рассольные сычужные сыры имеют плотную слоистую консистенцию и не имеют корочки. Содержание жира колеблется от 30 до 50%. Энергетическая ценность продукта может доходить до 400 калорий. К представителям рассольного типа относят:
Плавленые
С состав плавленых сыров входят немало компонентов. Все ингредиенты измельчаются и отправляются на переплавку с температурой до 90 градусов в течение 30 минут. Далее сырная масса отправляется на расфасовку в зависимости от типа сыра, а их шесть.
| Тип | Названия | Характеристики |
| Колбасный копчёный | “Особый”, “Туристический”. | В основе рецептуры лежит нежирный творог, который подвергается плавлению. Сырная масса набивается в оболочку и подвергается 10 часам горячего копчения, а после 30 часам холодного. |
| Ломтевой | “Балтийский”, “Осень”, “Костромской”, “Латвийский”. | 30-45% жира, 50-58% влаги, 2-3% соли. Легко нарезаются и не прилипают к ножу, потому как изготавливаются из зрелых сортов натуральных сыров с добавлением сливочного масла и пищевых добавок. |
| С наполнителями и специями | “К обеду”, “Новый”. | Основным сырьём служат: масло, творог, сметана. В качестве наполнителей используют маслянистые и сушёные продукты, специи. Имеют низкий уровень содержания влаги. |
| Пастообразный | “Рокфор”, “Дружба”, “Лето”, “Волна”, “Янтарь”, “Коралл”, “Паштетный”. | 50% жира, 55% влаги, 1-2% соли. Отличаются хорошими вкусовыми качествами, и нежной текстурой. В качестве сырья выступают сыры с большим содержанием растворимого белка, что обеспечивает хорошее плавление. |
| Консервный | “Стерилизованный”, “Пастеризованный”, “Пастеризованный с ветчиной”. | Температура плавления составляет 150 градусов. Жестяные банки по 250 грамм закатываются и стерилизуются при 105 градусах. |
| Сладкий | “Сластёна”, “Фруктовый”, “Светлячок”, “Шоколадный”, “Кофейный”. | 30% жира, 35-45% влаги, 20-40% сахарозы. Изготавливают из творога, сливочного масла, ароматических добавок, орехов, шоколада. |
Польза и вред употребления сычужных продуктов
Продукт, приготовленный при участии говяжьего желудочного фермента, весьма полезен для человеческого организма. Если съедать небольшой кусочек сыра каждый день, то:
- нормализуется артериальное давление;
- укрепляются стенки кровеносных сосудов;
- увеличивается острота зрения;
- улучшается метаболизм и работа кишечника;
- омолаживаются кожные покровы;
- укрепляются ногти, зубы, волосы;
- стабилизируется нервная система.
Высокая калорийность продукта может вызвать повысить холестерин в крови и привести к образованию тромбов. Поэтому не стоит злоупотреблять лакомством, а потреблять его в умеренных количествах и тогда он принесёт только пользу.
Хранение и использование сычужного сыра
Лучшее место для хранения сыра — полка холодильника. Чтобы продукт не впитывал запахи его оборачивают пергаментом или пищевой плёнкой. Если сыр рассольный, то и хранить его лучше в этой самой жидкости. Хранить продукт в морозилке не стоит — портиться его внешний вид.
Кулинары всего мира и простые домохозяйки с удовольствием используют сыр для создания различных блюд. Его подают на стол в качестве отдельного блюда или же добавляют в качестве ингредиента в супы, салаты, вторые блюда, выпечку, десерты.
