Итальянский сыр изготовлен из коровьего молока в форме груши. Текстура Скаморца эластичная, вязкая, слегка пряная, с молочно-сливочным привкусом. Внутри сыр белый, покрыт съедобной желтой корочкой. Сыр Скаморца получил название за счет необычной грушевидной формы. В процессе сушки его подвешивают на веревке за треть тела сыра. Создается впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Скаморцу так же называют «задушенным сыром».

Скаморца: описание продукта

Сорт относится к тянутым сырам, изготавливают в основном в регионе Апулия (восточный регион Италии), а также в некоторых коммунах регионов Кампания и Молизе. Апулийцы готовят сыр, из цельного коровьего молока (иногда с добавлением овечьего или козьего), хотя поначалу для него использовали только молоко буйволиц. Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляги или мешка, окунают в холодную воду для застывания, солят в рассоле и отправляют на созревание.
Ближайший родственник этого сыра, моцарелла, готовится точно так же. Скаморцу внешне можно отличить от моцареллы по характерной форме, похожей на матрешку. Получается от того, что сыр перевязывают веревкой, когда его подвешивают для «дозревания». Скаморца созревает 2-3 дня, в течение которых из нее выходит влага, и в продажу она поступает уже в сухом виде. Сыр имеет белый цвет, в случае копчения - цвет миндаля. Сыр покрыт коркой, мякоть гладкая и волокнистая, белая. Вкус нежный, слегка подкопченный.

Версия появления

Скаморца не имеет датированной истории, как другие популярные итальянские сыры. Вероятно, причина в том, что он не относится к категории DOP, путь которого четко прослеживается, а традиции изготовления строго соблюдаются. Корни Скаморца лежат в истории сыра Проволоне.

Принято считать, что родился Скаморца случайным образом на юге Италии в конце 19 века в следствии ошибки при приготовлении проволоне.

Творожный сгусток оказался слишком кислым, для его обработки применили более горячую жидкость. Так возник новый вид сыра. Эта теория правдоподобна, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень похожи.

Итальянский сыр скаморца.

Состав и калорийность сыра Скаморца

Жирность продукта низкая. Пищевая ценность увеличивается при вызревании и копчении, за счёт повышения содержания углеводов. Состав сыра Скаморца:

Калорийность 312-337 ккал на 100 г, из них:

  • белки — 26-37 г;
  • жиры — 25,6-31,3 г;
  • углеводы — 1-1,9 г.

Минеральные вещества на 100 г:

  • холестерин — 65 мг на 100 г.
  • кальций — 392 мг;
  • фосфор — 229 г.

Витамины:

  • группа В — В1, В2, В5, В6, В9, В12;
  • другие — Е, РР, Н, К, D;
  • А — 268 мг/100 г.

Химический анализ показал: калий, цинк, серу, железо, кобальт, марганец, хлор, селен, молибден. Полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты.

Состав питательных веществ Скаморца не может быть указан точно, он зависит от:

  • количество смешанного сырья;
  • предпродажная подготовка.

Полезные свойства

Ценность сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

  1. Активизирует костную и хрящевую ткани, тормозит развитию остеопороза, укрепляет состояние зубов и ногтей.
  2. Легкоусвояемый молочный белок поддерживает мышечную массу, препятствует распаду при одновременном снижении калорийности рациона.
  3. Сохраняет зрительную функцию.
  4. Урегулирует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной систем.
  5. Имеет противомикробное и противовоспалительное действие.
  6. Формирует благоприятные условия для увеличения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность возникновения язвы желудка.
  7. Усовершенствует проводимость и восприимчивость нервных импульсов. Предотвращает развитие бессонницы, улучшает настроение.
  8. Беременным и кормящим женщинам, содействует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.
  9. Чтобы восполнить дневной запас кальция, достаточно съесть 80г сыра. Такое количество кисломолочного продукта поддерживает тонус в течение всего дня.

Ценность копченого сыра Скаморца:

  • развивает вкусовые рецепторы;
  • улучшает аппетит;
  • активизирует усвояемость питательных веществ из других продуктов;
  • способствует выздоровлению после недоедания или заболеваний, при которых резко снизился вес.

Вред и противопоказания

Не рекомендуют копченую скаморцу, если:

  • высокая кислотность желудочного сока;
  • дисфункция печени;
  • дискинезия желчевыводящих путей;
  • хроническая пептическая язва;
  • регулярные обострения заболеваний почек.

Противопоказаниями к применению Скаморца являются расстройства пищеварения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца без копчения:

  • непереносимость молочного белка;
  • аллергия на вещества, используемые при приготовлении.

Те же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Воздержатся от употребления продукта при ожирении. Соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.

Сыр Скаморца.

Приготовление в промышленном масштабе

Главные производства этого вида сыра расположены в:

  • Абруццо;
  • Апулия;
  • Калабрия.

Сыр производят из коровьего молока, есть варианты с применением овечьего, козьего, буйволиного молока.

Порядок изготовления сыра Скаморца на производстве:

  1. Молоко наливают в стальные котлы и подогревают до 35-37С0, постепенно помешивая, чтобы тепло распространялось равномерно.
  2. Добавить сыворотку и сычужный фермент, оставить сворачиваться на 20 минут.
  3. Сгусток разрушить специальным инструментом до размера с кукурузное зерно.
  4. Массу нагреть до 40-42 С0 на протяжении 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.
  5. Комок вытянуть из котла, поместить в горячую воду и определить способность на растяжение.
  6. .Когда сыр станет резиновым, выложить из чана, разложить на столах для стекания лишней сыворотки, порезать небольшими кусочками.
  7. Поместить в горячую воду температурой 80С0 и вытягивать руками, пока сыр не станет однородным.
  8. Изделию придать шаровидную форму, и, придавливая большими пальцами, сформировать «шейку» сыра.
  9. Головки сыра промыть в холодной воде примерно 30 минут. Поместить в рассол на 20 минут.
  10. Соленые сыры связать веревками и подвесить сушиться на пару дней.

С чем едят скаморца

Скаморца — полумягкий сыр, похож на моцареллу. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В тертом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, он прекрасно плавится.

Скаморца употребляют отдельно, добавляют в супы, придавая дымный вкус. Прекрасно сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копченая скаморца является прекрасным аперитивом к зрелым винам, таким как Шардоне, Пино Гриджио, Орвието. Сыр хранят в холодильнике, завернув в пищевую пленку, 4-5 дней.