Итальянский термин Pasta Filata, означающий «пряди пасты» или «вытянутый сгусток», связан с процессом нагревания и вытягивания сырной массы в конце приготовления продукта, когда расплавленному сыру придают окончательную форму и охлаждают. Данная группа мягких вытяжных сыров пользуется большой популярностью.

Сыры группы Паста Филата.

Описание Паста Филате

Особенностью производства Pasta Filata является термопластификация – вид термомеханической обработки сырного теста с непрерывным вымешиванием и растягиванием для получения характерной волокнистой структуры.

Все сыры этой группы имеют нежную упругую текстуру, легко разделяются на волокна и пряди и не требуют созревания, а, следовательно, не имеют корки.

В зависимости от вида сыра и региона его изготовления, готовый продукт может обладать различными характеристиками:

  • массовой долей жира в сухом веществе 30-50%;
  • светлой окраской от белоснежной до насыщенной янтарной;
  • массовой долей влаги 40-50%;
  • массовой долей поваренной соли 1,5-6%.

Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. Так, в продукте, изготовленном с добавлением только пищевой кислоты, будут отсутствовать вкусы и ароматы, придаваемые сыру стартерными культурами, однако могут присутствовать специфические нотки, определяемые кислотой.

Паста Филате: вид вытяжных сыров.

Виды сыра Паста Филате

Сыры Паста Филата подразделяются на 3 вида:

  • фигурные из тонких упругих нитей – Коса, Чечил, Спагетти и др.
  • мягкие шаровидные – Моцарелла, Венеция, Казачок, Мики и др.
  • пикантные цилиндрической формы с добавлением различных пряностей и приправ – Руло, Сулугуни и др.

Вид вытяжных сыров Паста Филате.

История возникновения Pasta Filata

Названием Паста Филате сыры обязаны своей родине Италии. Именно там зародилось сыроварное производство, в ходе которого начали получать нежные сорта сыров из козьего или буйволиного молока. Самым старым из них считается Моцарелла. В VI веке в Италию завезли китайских черных буйволиц. Из их молока спустя почти тысячелетие проворные итальянцы научились делать небольшие упругие шарики, а в конце XIX столетия изобрели сыр Проволоне.

Сегодня Pasta Filata производят на разнообразной основе, в том числе и на коровьем молоке.

Энергетическая ценность продукта

В 100 г сыра семейства Паста Филата содержатся:

  • белки – 25 г;
  • жиры – 17 г;
  • углеводы – 0,5 г.

Калорийность 100 г продукта – 255 ккал. Кроме того, в составе сыра присутствуют витамины A, E, PP, H, K, D, группы B и минеральные вещества, полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Приготовление Филата в домашних условиях

Технология производства данных сыров состоит из следующих основных этапов:

  • пастеризации молока и заваривания сырного сгустка;
  • чеддеризации сырного пласта с последующим его измельчением;
  • плавления и вытягивания сыра до получения пластичной консистенции;
  • формования и посола;
  • упаковывания согласно рецептуре (в рассол, сыворотку или вакуум).

Некоторые популярные виды вытяжного сыра, например, моцареллу или косички-чечил можно приготовить дома.

Оборудование

Для изготовления домашнего Pasta Filata понадобится:

  • кастрюля;
  • дуршлаг;
  • две емкости для горечей и холодной воды;

  • резиновые перчатки;
  • термометр для измерения температуры воды и Hp-метр для измерения кислотности.

Ингредиенты

Для приготовления вытяжного сыра годится только цельное молоко с достаточным содержанием молочного жира. Также нужны мезофильные стартерные и термофильные бактерии или их смеси. Моцареллу и косички можно делать на заквасках Даниско: только на ТМ 81 или с добавлением LH 100.

Процесс приготовления

После подготовки необходимого оборудования  ингредиентов можно приступать к сыроварению:

  1. Молоко нагреть на минимальном огне до 32 градусов.
  2. Рассыпать на его поверхности закваску и дать ей впитать влагу в течение 2-3 минут. Перемешать молоко и оставить на полчаса.
  3. Развести сычужный фермент Даниско Carlina 1650 в 20 мл воды температурой 34 градуса за 15 минут до введения в молоко. Влить фермент в молоко тонкой струйкой, хорошо перемешать и оставить на 45 минут.
  4. Разрезать образовавшийся сгусток на кубики размером 2,5 см и перемешать. Начать нагрев массы до 40 градусов с постепенным повышением температуры (2 градуса в 5 минут) и непрерывным помешиванием.
  5. Дать постоять сырному зерну 10 минут, затем слить сыворотку. Откинуть зерно в дуршлаг и ждать кислотности (5,1), переворачивая каждые 30 минут.
  6. Надеть перчатки, брать сырные кусочки и опускать в горячую воду температурой 80-85 градусов.
  7. Достать из воды и размять до однородной эластичной массы. Выдавить из нее шарики моцареллы и опустить их в холодную подсоленную воду для фиксации формы.
  8. Для плетения косички слепить из сырного теста лепешку, проделать в центре отверстие, растянуть за края, вновь окунуть в горячую воду и продолжить растягивать и стягивать нити.
  9. Сплести косу, завязать конец и поместить в холодную воду.

Моцарелла держится в рассоле 1,5-2 часа, косичка – 3 часа. По истечении этого времени сыр нужно достать и обсушить пару часов. Теперь он готов к употреблению.

Использование Паста Филата

В основном, эти сыры едят как самостоятельное блюдо в качестве легкого десерта или апперетива. Они прекрасно сочетаются с фруктами и легкими винами. Также Pasta Filata используют для приготовления салатов, закусок, пиццы, лазаньи, первых и вторых блюд.

Сроки и условия хранения

Свежие вытяжные сыры хорошо хранятся в своей сыворотке либо в 7-процентном растворе соли (в среднем 7-10 дней). Пикантные и фигурные сорта должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов. Можно натирать поверхность сыра растительным маслом, лучше оливковым, чтобы корочка не подсыхала. После вскрытия упаковки следует употребить продукт в течение трех дней.