Похвастаться тем, что пробовал сыр Нёшатель, может не каждый любитель сыра, потому что этот продукт производят в деревне на севере Франции. Для того, чтобы попробовать деликатес, придется ждать заказ несколько месяцев, или же самому посетить горную деревню. Однако гурманы утверждают, что тонкий пряный вкус и аромат Нёшателя стоит того.

История и происхождения сыра Нёшатель

Нёшатель – один из самых древних сыров Франции. Впервые его упоминают монахи, которые в 1035-х годах дали деликатесу название «крыло ангела». Служители считали, что «крыло» помогает исцелять болезни. В следующий раз продукт упоминают в 1050-х. В то время между Англией и Францией бушевала Столетняя война. Однако военный действия – не помеха любви. Поэтому молодые француженки делали сыры в форме сердца и отдавали английским офицерам, таким образом прося своих возлюбленных вернуться обратно.
Поклонниками Нёшателя были такие исторические личности, как Людовик XIV и Наполеон Бонапарт. Король Солнце в ХVI веке приказывал вырубать леса, чтобы у животноводов была возможность пасти коров. Этим приказом король увеличил количество производимых молочных продуктов, и, соответственно, сыров, которые пришлись ему по душе. А Наполеону в XIX веке поднесли в дар корзину сыров, однако среди них полководцу понравился только Нёшатель. С того момента его стали производить в больших количествах.

Технология производства классического сыра Нёшатель

Классический Нёшатель – это сыр, который создают с весны по осень, ведь в это время коровы пасутся на горных лугах и едят травы, предающие продукту особенный вкус. Если готовить деликатес, например, зимой, в молоке не будет нужных сыроделам качества. Технология производства такова:

  1. Коровье молоко разливают в емкости, нагревают до 20–25 градусов.
  2. Добавляют ферменты и закваску, тщательно перемешивают.
  3. Оставляют зреть на срок 24–36 часов.
  4. Образовавшуюся в процессе жидкость сливают и добавляют порошок грибка.
  5. Будущий сыр пропускают под прессом и оставляют зреть во влажном холодном месте.

Такой деликатес, как Нёшатель, зреет от 10 дней до 10 недель. Сыровары знают, что при его изготовлении важны влажность и температура, которые составляют 90% и 7–10 градусов соответственно.

Описание сыра Нёшатель

Нёшатель мягкий сыр, по консистенции похож на плавленый. Его узнают по форме, так как ни один другой сыр не делают в форме сердца. Ценители любят его за необычный внешний вид, а также за приятный вкус с легкой кислинкой.

Внешний вид и вкус
Нёшатель – это мягкий сыр с белой плесенью. Он настолько мягок, что можно продавить ладонью. Стоит разрезать головку сыра, и корка сверху лопается, показывая тот «молочный» запах и кисловато-острый вкус, который любят гурманы. Этот продукт необычен тем, что его создают в нескольких формах, например, в форме квадрата и прямоугольника.
Состав и калорийность
Сыр Нёшатель имеет французскую и американскую версию. Французская не калорийна – в ее составе 25–30% жирности, а вот в американской этот параметр доходит до 65%. Продукт богат микроэлементами, витаминами, кислотами. Содержит витамины группы B, магний, кальций, кроме того, фосфор и аминокислоты, такие, как лизин и пролин. Нёшатель не подвергается термическим обработкам, поэтому сохраняет полезные вещества.
Разновидности сыра Нёшатель
Существует французская и американская версии сыра Нёшатель. Классическая французская отличается тем, что делается строго по рецепту, при конкретной температуре и влажности. Этот продукт выдерживают в холодных и влажных местах до 10 недель, за ним наблюдают и переворачивают 2–3 раза в день. Американский вариант проще в изготовлении, не нуждается в вызревании. В нем используются виды сырья, отсутствующие в классическом рецепте. Этот вид сыра стал массовым на американском рынке.
Особенности американского вида Нёшатель
Американская вариация была создана в 1872 году сыроделом из Америки, который решил на основе классического рецепта создать собственный вариант. Его продукт не имеет формы, он очень мягкий. Не содержит плесени. При изготовлении в молоко добавляются сливки, кроме того, это вид сыра не нуждается в том, чтобы зреть, его употребляют сразу. Ценители утверждают, что по вкусу американский вариант похож на сыр «Филадельфия».

Формы сыра

Нёшатель – один из немногих сыров, форму которого меняют. Изначально был похож только на сердце, однако сейчас продукт создают в таких формах, как:

  • большое и маленькое сердце;
  • большой и маленький бочонок;
  • квадрат;
  • прямоугольник.

Этот параметр зависит от того, где делается деликатес, так как его перевозят на большие расстояния. Для удобства перевозки и продажи форму изменяют.

Любите сыры с плесенью?
ОченьНе люблю

Полезные свойства и возможный вред сыра Нёшатель

Сыр содержит витамины и микроэлементы, благодаря чему улучшается работа желудочно-кишечного тракта. Количество лактобактерий увеличивается, что приводит к ускорению метаболизма, благодаря чему нагрузка на желудок и поджелудочную железу уменьшается. Так как Нёшатель имеет в составе кальций и фосфор, позитивно действующие на кости скелета, уменьшается риск переломов и растяжений. Кроме того, продукт нормализирует давление.
Нёшатель навредит людям, которые едят его регулярно, если у них есть хронические болезни желудка и печени. Белая плесень, покрывающая продукт, не полезна для тех, кто страдает от астмы или склонен к аллергическим реакциям. Кроме того, из-за жирности американского варианта деликатеса, страдают люди с ожирением: им этот продукт потреблять запрещено. Не стоит есть более 80 грамм Нёшателя в день, иначе пострадает микрофлора кишечника.

Где используется Нёшатель и с какими продуктами сочетается

Нёшатель используется в сырных тарелках на мероприятиях. Кроме того, его используют как начинку для пирогов, в десертах, им покрывают мясные блюда. Французы едят его, запивая вином или сидром. Нёшатель сочетается с фруктами, с которыми его объединяют на одной тарелке, создавая необычное сочетание вкусов.

Популярные блюда с использованием сыра

Деликатес «Нёшатель» популярен во Франции. С ним создают разные виды блюд, например, десерты, в которых он обеспечивает пряный вкус и ноту кислинки.
Однако стоит знать, что большинство блюд, в которые добавляют этот вид продукта – из «высокой кухни», поэтому сочетания в них необычные для среднестатистического человека.
Например, сыр соединяют с пряной вишней или грушей, смешивают с черникой, добавляют красную рыбу, зелень, черный перец. Гурманы утверждают, что сыр дает блюдам новый вкус.

Приготовление сыра Нёшатель в домашних условиях

Если не хочется дожидаться, пока придет заказ из Франции, или же сыр обходится слишком дорого, а съесть его хочется, то человек задумывается о том, чтобы сделать его самостоятельно. Понадобятся деньги и время, а еще навык, но, если не бояться трудностей, все получится.

Необходимые ингредиенты

Для того, чтобы сделать сыр дома, нужно заранее купить продукты. Некоторые из них не очевидны, но важны. Для создания головки сыра следует приобрести:

  • 4 – 5 литров молока, желательно – пастеризованного;
  • споры грибов рода Penicillium candidum;
  • сухую мезофильную закваску;
  • сливки (от 25% жирности);

  • жидкий сычужный фермент;
  • фильтрованную воду, 2–3 стакана;
  • морскую соль;
  • приправы.

Это – основные элементы, необходимые для приготовления сыра Нёшатель. Однако каждая головка сыра индивидуальна, и приправы на конечном этапе производства многие люди кладут не по рецепту.

Инструменты и оборудование

Приготовление сыра вмещает в себя три, иногда – четыре этапа, для каждого из которых требуется оборудование. Чаще всего это:

  • эмалированная кастрюля;
  • формы для сыра (по количеству головок);
  • деревянная шумовка;

  • дренажные коврики (по количеству головок);
  • марля;
  • контейнеры для созревания (по количеству головок).

Некоторые элементы люди заменяет в процессе готовки. Например, марлю можно заменить на муслин, а деревянную шумовку – на пластиковую, если сыроделу так удобнее. На вкус это не повлияет.

Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт приготовления Нёшателя не меняется веками, и сейчас люди создают его так же, как фермеры делали это двести-триста лет назад. Нужно следовать рецепту, от первого дня до последнего, чтобы сделать качественный продукт.

Подготовка Для начала следует взять подготовленное молоко и смешать со сливками в равной пропорции. Смесь нагреть до 25–30 градусов, следя, чтобы молоко не свернулось. После добавить жидкий сычужный фермент, растворенный заранее в стакане фильтрованной воды. Всыпать в получившийся раствор споры Penicillium candidum и сухую мезофильную закваску.
Получение сырного зерна Обернуть в марлю и подвесить, чтобы полученная в процессе жидкость стекала. Ждать 24 — 40 часов, это зависит от того, когда образуется творожная масса. Слить сыворотку в отдельную емкость. Затем положить на творожную массу пресс до 1 килограмма, чтобы стекли остатки жидкости.
Формовка и созревание После удаления всей жидкости следует высыпать образовавшуюся массу в формы, посолить и отнести в темное прохладное место. Чаще всего такое место – подвал. Особенность Нёшателя такова, что его нужно переворачивать 3 – 4 раза в день, убирая выступающую сверху влагу. На 9–10 день, когда ставится видна корка плесени на продукте, его заворачивают в бумагу, пропитанную составом, предотвращающим попадание влаги и микроорганизмов извне.
Выдержка После предыдущих этапов сыр заворачивают и убирают в камеры для созревания. Этот процесс идет от 7 до 10 недель. Когда вызревание завершается, деликатес прорастает изнутри тонкими веточками плесени, сохраняя при этом полезные микроорганизмы и витамины.

Правила и сроки хранения сыра Нёшатель

Так как Нёшатель – сыр с плесенью, которая продолжает развиваться даже после того, как деликатес уже приготовлен, нужно помнить о том, что нельзя хранить его при температуре выше нуля.

Кроме того, Нёшатель нельзя положить рядом с продуктами, которые сильно пахнут, например, рядом с рыбой. Сыр впитает запах за 1–2 дня.
Срок годности сыров с плесенью не превышает месяца, и за это время следует их съесть, иначе внутри продукта начнутся вредные процессы.