Многообразие сортов сыра на полках супермаркетов обуславливается гастрономическими предпочтениями современного человека. Сегодня в магазине можно купить сыр сычужный, кисломолочный, с плесенью, копчёный, плавленый, сывороточный. Среди всего разнообразия этого продукта особое место занимает брынза. Её можно употреблять как самостоятельную закуску, есть с овощами, делать салаты, пироги и другие вкусные блюда.
История происхождения брынзы
Но упоминания о брынзе есть также в истории Хорватии, Венгрии, Польши (12-14 века). И все же современный рецепт сыра был популяризирован в конце 18 века предпринимателями, чье производство находилось в горных районах центральной и северной Словакии.
Где производят и употребляют рассольный сыр
В настоящее время брынза известна всему миру. Но чаще её производят в странах Восточной Европы: Болгария, Румыния, Россия, Молдова, Польша.
Во Франции её делают с национальной ноткой, добавляя прованские травы. В Болгарии запекают со сливочным маслом и красным перцем. Распространяясь по всему миру, этот кисломолочный деликатес приобретает самые разные вкусовые оттенки.
Технология производства брынзы
Традиционный продукт готовят из овечьего молока. Слово «брынза» происходит из румынского языка и дословно переводится как «овечий сыр». В настоящее время сыр также готовят из коровьего и козьего молока. Для производства качественного продукта животные получают разнообразный корм и должный уход.
Процесс приготовления можно разделить на этапы:
Важно выбирать свежее молоко (коровье, овечье, козье), тогда продукт получается нежный с однородной текстурой и без специфичного запаха, свойственного, например, овечьему молоку.
На этом этапе помимо сычужного фермента в молоко иногда добавляют хлористый кальций для восполнения минерала после пастеризации. Нередко молоко обогащают мезофильной закваской для улучшения вкуса и аромата, но это не обязательно.
После ферментации отделяется сыворотка и появляется творожистый сгусток. Необходимо его разделить на небольшие кубики, слить сыворотку. И творожистую массу поместить в форму с отверстиями для удаления остаточной сыворотки.
После прессования сформировавшийся сыр со всех сторон посыпают солью и оставляют в рассоле на 20-60 дней. Чем дольше — тем брынза солёнее.
Сыр следует хранить в холодильнике в пергаменте (фольге) или рассоле, в котором он созревал и поступил в продажу. Срок годности зависит от количества соли в самом продукте и рассоле. При покупке необходимо внимательно ознакомиться с информацией производителя о дате изготовления и условиях хранения.
Общая характеристика сыра
Брынза относится к мягким сычужным сырам. Это продукт, в который добавлен сычужный фермент органического происхождения: вещество, которое вырабатывается в желудке молодого рогатого скота (теленка, ягненка).
Часто говорят «брынза рассольная». Это обусловлено тем, что она созревает и хранится в специальном рассоле. Такие сыры содержат в себе до 7% соли.
Внешний вид, вкус и текстура
Этот мягкий сычужный продукт имеет достаточно плотную текстуру, ровную поверхность без корки. Местами могут встречаться пустоты неправильной формы. Качественный сыр не должен крошиться, но при этом его легко нарезать.
Состав и калорийность
В составе минимум ингредиентов:
- молоко пастеризованное;
- соль;
- молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения (сычужный фермент);
- закваска бактериальная.
В 100 граммах брынзы с жирностью 45% содержится около 210 ккал. В сыре с массовой долей жира 50% — около 260 ккал. В этом кисломолочном деликатесе много белка: 13-18 гр. на 100 гр. продукта. Поэтому он особенно полезен для людей, занимающихся спортом.
Технология изготовления позволяет сохранить в этом продукте все полезные вещества и витамины:
- кальций;
- натрий;
- фосфор;
- витамин В1;
- витамин В2;
- витамин С.
Разновидности брынзы
Несмотря на простую технологию существует много видов этого мягкого сыра. Что обусловлено регионом, где его производят. Сегодня можно попробовать болгарскую, армянскую, гуцульскую, грузинскую, молдавскую, французскую брынзу.
Так, брынзу можно приготовить из овечьего, коровьего, козьего, буйволиного молока. А сейчас готовят и вегетарианскую соевую брынзу.
Полезные свойства продукта
- Брынза содержит много белка, что важно для роста и восстановления клеток тела при физических нагрузках. Особенно для людей, которые регулярно занимаются спортом, ведут активный образ жизни. Для пожилых людей тоже важно восполнять белок в организме, чтобы как можно дольше сохранять силы и активность.
- В сыре, как и в других кисломолочных продуктах содержится большое количество кальция, что делает его незаменимым для людей. Кальций помогает сохранить надолго здоровыми кости и зубы. Важен для формирования иммунитета, особенно в период вирусных заболеваний.
- Пастеризация молока при невысокой температуре (около 40градусов) позволяет сохранить в продукте все витамины и полезные микроэлементы. Женщины, желающие улучшить состояние кожи смело могут включать его в свой рацион.
Возможные последствия и противопоказания
Как правильно есть брынзу
У людей, которые раньше не пробовали брынзу, могут возникнуть вопросы:
- Как правильно есть;
- С какими продуктами сочетать;
- Какие блюда можно приготовить.
С чем сочетается и как подавать
Этот мягкий кисломолочный продукт может вполне служить самостоятельным блюдом на завтрак к кофе. Но чаще всего брынзу кушают с помидорами и другими овощами как закуску и в виде салатов.
Из брынзы и запеченных перцев получаются вкусные бутерброды. С этим сыром смело можно экспериментировать, так как он сочетается практически со всеми продуктами, легко усваивается и имеет нейтральный кисломолочный вкус.
Применение в кулинарии
В каждой стране, где издавна готовят брынзу, есть свое традиционное блюдо с этим сыром:
- молдавская мамалыга — это блюдо из кукурузной муки с овечьей брынзой. Похожа на очень плотную кашу;
- болгарская банница — слоеный пирог с начинкой из брынзы и яиц;
- гагаузская кывырма — пирог со сметаной и сыром;
- польские кнели — блюдо с картофелем.
Аналоги брынзы: чем можно заменить сыр
При приготовлении блюд брынзу можно заменить таким же сычужным мягким кисломолочным продуктом, например сыром Фета, Фетакса. Подойдет также жирный соленый творог.
Как выбирать и хранить брынзу
Так как это кисломолочный продукт, его обязательно нужно хранить в холодильнике при температуре 1-5 градусов. При покупке нужно обращать внимание на дату производства сыра, условия хранения и состав. Если это сделать сложно (покупка на рынке, на развес), то важно знать, как по внешнему виду определить свежесть и качество сыра.
