Благородный Дор блю хорошо знаком любителям деликатесов. Ярко выраженный пряный аромат не оставит равнодушных. Как делают сыр с голубой плесенью в домашних условиях можно узнать в пошаговом рецепте.

Что представляет собой сыр Дор блю

Рецепт настоящего немецкого деликатеса с зелено-голубой плесенью был разработан для промышленного производства компании Кезерай Шампиньон Хофмайстер, переводится «голубое озеро». Популярен в Восточной Европе и России как один из известнейших голубых сыров.
Интересно знать, что представляет собой сыр Дор блю. Его структура нежная, маслянистая, тягучая. Вкус - в меру острый и солёный. Сверху образовалась белая плесневая корочка, внутри - кремовая масса светло-жёлтого оттенка с зелёными прожилками плесени.
Благородная культура Pennicillium roqueforti налаживает работу кишечника. Хранится в холодильнике в стеклянной посуде. Подают к десертным или красным, насыщенным белым винам на сырной тарелке, с орехами и виноградом.

Технология производства плесневого сыра

Технология производства плесневого сыра включает применение натурального молока, добавление других компонентов строго регламентируется. Используются определённые культуры плесени.

Oidium lactis Нити плесени развиваются внутри мякоти при ограничении доступа воздуха, гидроизолирует и разлагает молочную кислоту, поэтому такой сыр нельзя долго хранить, появляется горький вкус.
Penicillium Candidum Быстро выращивается и применяется для белых сортов плесени. Применение вместе с Geotrichum Candidum для возможности контроля созревания.
Caseicolum Получается пушистая плесень, применяется для белых сортов.
Camemberti Используется реже, придаёт сероватый или синий оттенок, при развитии культуры плесень плотно врастает в мякоть.
Penicillium Roqueforti Применяется для голубых и зелёных сортов, позволяет обеспечить голубовато-зелёные прожилки.

Плесень благородного голубого или зелёного оттенка получают из ржаного хлеба, которому обеспечивают строгие условия в погребе или пещере. Ржаной хлеб выпекают привычным способом, оставляют в закрытом контейнере.

  1. После того, как плесень прорастёт, замачивают хлеб в солёной воде, полученный рассол процеживают.
  2. Во время приготовления благородного сыра вместо купленной плесени добавляют заготовленный рассол.
  3. Для максимального приближения к немецкому оригиналу лучше использовать коммерческую культуру или оставшийся готовый кусок плесневого сыра.

Как приготовить сыр с голубой плесенью в домашних условиях

Рецепт, как приготовить сыр с голубой плесенью в домашних условия, повторить довольно просто. Используются натуральное коровье или овечье молоко и споры Pennicillium roqueforti. За счёт поступления кислорода развивается плесень, нужная температура — 13 градусов, влажность  — 95 %, созревание происходит в погребе. Все этапы приготовления должны производиться в стерильных перчатках или руками, обработанными спиртом, посуда должным образом стерилизуется.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Какие ингредиенты понадобятся

Нужно знать заранее, какие ингредиенты понадобятся:

Ингредиенты:

  • цельное молоко – 10 литров;
  • культура Pennicillium roqueforti – 1/16 ч. ложки;
  • жидкий сычужный фермент – 0,5 ч. Ложки (2,5 мл);

  • кальций хлористый – 1 г;
  • мезофильная закваска не газообразующая – 0,3 г;
  • соль 3 ст. ложки.

Инвентарь и оборудование:

Для приготовления понадобятся следующие инвентарь и оборудование:

  • кастрюля;
  • кухонный термометр для молока;
  • шумовка;

  • дренажный коврик;
  • спица;
  • лавсановый мешочек и форма.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить благородный деликатес следует, используя пошаговый процесс приготовления.

Подготовка сырья:

  1. Коровье или овечье молоко нагреть до 30-32 градусов. В 100 мл тёплого молока добавить споры Pennicillium roqueforti, тщательно перемешать и разделить на две ровные части.
  2. Одну из них помещают в закрывающуюся ёмкость и оставляют в прохладном месте, другую – добавляют в оставшееся молоко.
  3. Мезофильную закваску рассыпают на поверхность молока, через 1-1,5 минуты хорошо перемешивают.
  4. Для активации бактерий смесь накрыть и оставить в теплом месте.
  5. Если молоко пастеризованное – добавить хлористый кальций, разведённый в 50 мл воды. За 10 минут до окончания времени добавить жидкий сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры, перемешать и вылить в молоко с закваской.
  6. Аккуратно перемешать по направлению вверх-вниз на протяжении 30 секунд, накрыть, оставить на 90 минут. Нарезать на кубики размером 1,5 см.
  7. Поддерживаемая температура – 30 градусов, каждые 5 минут перемешивать зерно, чтобы не слиплось (в течении 20 минут).
  8. Застелить дуршлаг лавсановым мешком и поместить в него массу, дать стечь жидкости на протяжении 1 часа, подвесить над раковиной ещё на 30 минут.
  9. Мелко покрошить массу, добавить соль, положить в форму под 3-х килограммовый пресс на 12 часов, переворачивать каждые 3 часа.

Введение плесени

Дальше идет сам процесс приготовления:

  1. По истечении времени вынуть продукт из формы и подсушить при комнатной температуре на дренажном коврике на протяжении 12 часов, переворачивая каждые 3 часа.
  2. Наколоть спицей головку сверху, снизу и по бокам до половины толщины, залить оставшуюся плесень, разведённую в молоке, в образовавшиеся отверстия стерильным шприцом.
  3. Дно пластикового лотка (формы) устилают бумажным полотенцем, на него кладут дренажный коврик, в углу ставят небольшую ёмкость с водой для влажности. Перелаживают сырную головку и закрывают неплотно для доступа кислорода.
  4. Чтобы плесень росла, нужно поставить лоток в тёмное место, температура в помещении — 20 градусов. Примерно через 10-14 дней плесень полностью покроет поверхность головки.
  5. Переворачивают каждые два дня, как только плесень полностью покроет корочку, продукт заворачивают в бумагу и оставляют дозревать в холодильнике 14 дней.

Как должен выглядеть правильно приготовленный Дор блю

Для определения качественного продукта достаточно знать, как должен выглядеть правильно приготовленный Дор блю. Сырная головка мраморно-белая с темно-зелёно-голубыми прожилками. Вкус умеренный и остро-пряный, аромат яркий, характерный, консистенция — сливочно-мягкая, с плесневыми прожилками.

Дор блю своими руками: сложно, но возможно.

Как правильно употребляют и где используют сыр Дор блю

Приготовление завершено, нужно знать, как правильно употребляют и где используют сыр Дор блю. Перед употреблением снимают корочку плесени, в пищу используют только нежную мякоть. Вино для трапезы должны быть с высоким процентом танина, правило хорошего тона  — подать не одну марку вина.

Продукт подается на деревянной доске круглой формы, на ней должна лежать специальная струна или нож для нарезания.
На тарелке пряный сыр с голубыми прожилками выкладывается в центре, чем дальше к краю, тем мягче вкус.

Сфера использования широкая:

  • в качестве закуски хорошо пробуждает аппетит, идеален к красному вину. Перед основным приёмом пищи замечательно съесть пару кусочков Дор блю на шпажке с виноградом и орехами;
  • рестораны не забывают о голубом деликатесе в своих сырных тарелках;
  • основа для соусов и салатов к рыбе, мясу или овощам, известные пиццерии кладут ароматный сыр в пиццу;
  • также готовят выпечку, добавляют в запеканки и закрытые пироги, канапе, горячие бутерброды, готовят морепродукты и пасту.

Сыр дор блю.

Как нужно хранить самодельный Дор блю

Завершающий этап — как нужно хранить самодельный Дор блю. Благородный плесневый сыр необходимо хранить в холодильнике в закрытой крышкой стеклянной посуде – она будет препятствовать впитыванию запахов от других продуктов, распространению плесени по холодильнику.

Точно зная, как делают Дор блю, можно не тратить семейный бюджет, а приготовить сыр дома, собственноручно, радовать близких и удивлять гостей.