Ярлсберг является одним из самых известных сортов норвежского сыра. Изготавливают с 1950 года по уникальной рецептуре Андерса Ларсена. Продукт назван в честь местности, где был впервые изготовлен.

Сыр Ярлсберг.

Описание сыра Ярлсберг

Я́рлсберг — полутвёрдый сыр производят из пастеризованного коровьего молока с применением сычужного фермента. Обладает сливочным, сладковатым, пряным ароматом лимонной цедры. Хорошо плавится, не забивает вкус дополнительных ингредиентов.

Мякоть светло-желтого цвета с крупными неравномерными глазками, покрыта желтой восковой корочкой. Головки в форме сплюснутых цилиндров крупных размеров, диаметром 33 см, высотой 9,5-10,5см и массой 10 — 12 кг.

История возникновения Jarlsberg

История этого сыра берет начало с середины XIX века. Изобрёл его норвежский фермер Андерс Ларсен Бакке. Он длительное время экспериментировал с голландскими и швейцарскими рецептами по изготовлению сыра.
Первый сыр Jarlsberg появился в продаже в 1855 году. После нескольких лет популярности, отмеченной большим объемом производства, Ярлсберг исчезает с рынка. Андерс Бакке умирает в 1899 году, и в этом же году производство сыра было приостановлено. Сыровар не пожелал делиться своим секретным рецептом.
Только в 1956 году профессор сельскохозяйственного университета Юнгсгорд из города Ос со своими студентами восстановил рецептуру кисломолочного продукта. Сыр быстро обрел популярность по всему миру. Сейчас его не только производят на экспорт, но продают лицензии разрешающее изготовление. Линия производства уже смонтирована в США и Австралии.

Приготовление сыра Ярлсберг

Для изготовления этого продукта применяют уникальную технологию. Ярлсбергу присущий яркий сырный вкус со сладким привкусом. Отличительной особенностью этого продукта есть наличие достаточно больших сырных глазков. Для их образования нужно, чтобы головка была как можно больше.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Оборудование

Перед приготовлением сыра все оборудование простерилизовать.

  • эмалированная кастрюля 15 л;
  • кастрюля для водяной бани;
  • пресс для сыра;
  • термометр;

  • нож для нарезки сгустка;
  • шумовка;
  • форма для прессования сыра;
  • марля.

Ингредиенты

  • молоко 20-50 л;
  • мезофильная закваска газообразующая ММ101 ¼ / ½ ч. л.;
  • пропионовые бактерии в порошке ¼ / ½ ч. л.;

  • сычужный фермент;
  • хлористый кальций 20% раствор 20 / 50 мл;
  • раствор соли 20% (800 мл воды, 200 гр. соли не йодированной).

Процесс приготовления

Работы с молоком:

  1. Молоко подогреть до 66С, выдержать 25-30 минут и охладить до 35 С. Закваску и пропионовые бактерии растворить в 100 г молока комнатной температуры в отдельной в ёмкости.
  2. Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
  3. При 35С молока влить разведенный в воде хлористый кальций. Затем влить закваски в молоко.
  4. Перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 20 — 25 минут для активизации.
  5. Молоко перемешать и медленно влить разведенный фермент, регулярно помешивая молоко движениями сверху-вниз чтобы полностью распределить его по всему объему молока.
  6. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.

Работа со сгустком и зерном

  1. Проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, подождать еще 10-15 минут. Нарезать сгусток на одинаковые небольшие кубики стороной 8 -10 мм.
  2. Вымешать сырное зерно 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
  3. Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном. После начать порционно вливать горячую воду, доведя температуру до 39 — 400С, постоянно помешивая зерно. На протяжении 30 — 45 минут аккуратно вымешивать. Оставить зерно оседать на дно кастрюли (5-10 минут).
  4. Слить сыворотку, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Зерно переложить в форму, выложив ее ткань.

Прессование

  1. Накрыть сыр в форме уголком дренажной ткани, разровнять ткань и прижать крышкой-фолловером. Поставить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
  2. Поставить форму под пресс весом 2 сырных голов в течение 30 минут. Форму из-под пресса вытянуть. Завернуть сыр в чистую ткань и положить в форму.
  3. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов, переворачивая через 2 часа. Достать форму из-под пресса. Сыр оставить на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой. Перевернуть головку и удалить ткань.
  4. Сыр взвесить. Погрузить продукт в соляной рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 120С. Перевернуть в рассоле голову 1 раз через половину времени.
  5. Промокнуть влагу с сыра и выложить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре 3-4 дня до полного высыхания корочки. Крутить сыр 3 раза в сутки для равномерного высыхания.
  6. Покрыть в 2 слоя латексом сыр, положить в камеру для созревания при 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день сыр переворачивать.
  7. Продукт 4-5 недель должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.

Молодой сыр Ярлсберг готов. Созревание сыра можно продолжить на 3 — 4 месяца. Получиться сыр экстра-класса.

Использование сыра Ярлсберг в кулинарии

Сыр Ярлсберг может выступать в качестве закуски, которая идеально сочетается с вином и фруктами. Можно добавлять в различные горячие блюда, супы-пюре.  Использовать для приготовления канапе. Прекрасно сочетается в рецептах салатов. В измельченном виде сыр Ярлсберг добавляют в пиццу и в запеканки.

Подавая Ярлсберг, желательно достать его из холодильника заранее за час. Чтобы лучше раскрылись вкус и аромат.

Срок и условия хранения сыра

  1. Хранить в закрытом пластиковом контейнере.
  2. Также можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.
  3. Выдерживать сыр Ярлсберг при температуре 11-12°С не менее 2-х 3-х месяцев.

Хранение молодого сыра проблематично, так как быстро портится. На экспорт его не производят. Для увеличения срока годности головки коптят.