Bavaria Blu – немецкий сливочный сыр с голубой плесенью из пастеризованного коровьего молока высочайшего качества. Продукт производят полностью вручную без каких-либо добавок и консервантов и выдерживают на дубовых полках. В России он не выпускается, но его можно найти на прилавках магазинов. Продается небольшими плоскими цилиндрами по 150-250 грамм.
Описание сыра Бавария Блю
Виды
Баварский сыр делится на 3 вида:
- Bavaria Blu – классический насыщенный жирами сливочный продукт кремовой текстуры с голубой и темно-синей плесенью жирностью 70%;
- Bavaria Blu tasty blu – пикантный сыр, внешний слой которого покрыт белой и голубой плесенью;
- Bavaria Blu fitness – диетический вариант продукта с содержанием жира в 27%.
История возникновения сыра Bavaria Blu
Самые первые упоминания об этом сыре относятся к 1920 году, когда фермер и сыродел Базиль Векслер решил повторить вкус и текстуру знаменитого французского Рокфора и выпускать новый сорт под названием «Баварский горный Рокфор». Однако из-за явной схожести в наименованиях сыров ему не позволили этого сделать. Только в 1972 году дочь основателя компании Bergader нашла рецепт Векслера и запустила масштабное производство продукта под собственным именем Баварский Блю.
Энергетическая ценность продукта
Оригинальный Bavaria Blu обладает крайне высокой калорийностью. В 100 г сыра содержится 450 ккал. Пищевую ценность составляют:
- белки – 13,5 г;
- жиры – 43,8 г;
- углеводы – 0,5 г.
Приготовление баварского голубого сыра
При самостоятельном изготовлении Bavaria Blu можно регулировать количество образования плесени на поверхности сыра, завернув продукт в специальную бумагу при достижении желаемой степени покрытия. Тогда дальнейший процесс созревания будет проходить без активного роста плесени.
Оборудование
Для приготовления голубого сыра в домашних условиях потребуется:
- кастрюля;
- термометр для молока;
- длинный нож;
- металлическая спица;
- форма для сыра;
- дренажный коврик;
- контейнер для созревания (должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра).
Ингредиенты
Из ингредиентов понадобится:
- 5,6 л пастеризованного коровьего молока;
- 0,4 л пастеризованных сливок 25-30%;
- хлорид кальция;
- бактериальные культуры;
- белые плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum;
- плесень Penicilium roqueforti;
- молокосвертывающий фермент;
- соль.
Процесс приготовления
После подготовки необходимого оборудования и продуктов можно приступать к приготовлению сыра, для чего:
| Шаг 1: работа с молоком | Вылить в кастрюлю молоко и нагреть на медленном огне до 32 градусов. Добавить разведенный в воде хлористый кальций и сливки. Высыпать на поверхность молока заквасочную культуру и белые плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. |
| Шаг 2: ферментация | Перемешать массу аккуратными движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко на полчаса для активации бактерий, поддерживая температуру около 32 градусов. Развести фермент в 50 мл воды, влить в молоко и хорошо перемешать. Затем закрыть крышкой и оставить на час. |
| Шаг 3: работа со сгустком | Разделать сформировавшийся сгусток на кубики со стороной 1 см, нанеся сначала продольные, а потом поперечные разрезы. Нагреть сырную массу на минимальном огне до 35 градусов, постоянно помешивая. Дать зерну постоять в течение 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Затем без нагрева вымешать содержимое на протяжении 10-15 минут. Слить сыворотку. |
| Шаг 4: активация плесени | Всыпать 1,5 ст.л. мелкой соли и перемешать. Переложить половину сырного зерна в форму, посыпать на его поверхность плесень Penicilium roqueforti и выложить сверху оставшуюся часть. Оставить для самопрессования на 30 минут. |
| Шаг 5: самопресование | Перевернуть сыр и оставить еще на 3 часа, переворачивая продукт каждые полчаса. Снова перевернуть и выдержать в форме 3 часа для самопрессования при комнатной температуре 20-22 градуса, перевернув за все время 1 раз. |
| Шаг 6: соленье | Извлечь сыр из формы, слегка обсыпать головку мелкой солью и положить на дренажный коврик на 8-10 часов для просыхания, перевернув продукт 2-3 раза. |
| Шаг 7: время созревания | Сделать проколы в сырной головке стерильной спицей по вертикали в вершине и основании цилиндра в нескольких местах и по спирали, начиная от центра, на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы повторять на протяжении всего периода созревания. |
| Шаг 8: выдержка | Поместить сыр в контейнер, предварительно уложив на дно бумажные полотенца и дренажный коврик. Закрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Переворачивать сыр 1 раз в день, обязательно меняя влажные салфетки на сухие. Выдержать 4-6 недель при температуре 6-10 градусов, после чего завернуть сыр в специальную бумагу и подержать в контейнере еще 1-2 недели. |
Использование сыра Бавария Блю в кулинарии
Bavaria Blu хорошо смотрится в качестве самостоятельного блюда и гармонирует со свежими фруктами, орехами, сладкими джемами, крекерами, бисквитом и мягким французским хлебом.
- Подают сыр с шампанским, красными и белыми винами. Также Бавария Блю добавляют к салатам, пицце, пасте и используют в качестве ингредиента для приготовления выпечки и соусов.
- Перед угощением рекомендуется достать продукт из холодильника и подержать около часа при комнатной температуре, чтобы сыр в полной мере раскрыл свои вкусовые особенности.
Срок хранения продукта
Хранить Bavaria Blu нужно при температуре от +2 до +4 градусов в овощном отсеке холодильной камеры в упаковке производителя, фольге или пергаментной бумаге. Если упаковка вскрыта, употребить сыр следует в течение 3 суток.
