Различные виды сыров уже давно стали частью застолья, диетического питания и даже десертов. Они отличаются методом приготовления, но многие сходятся в одном – для созревания нужен пепсин. Этот препарат требует подхода, но позволяет приготовить сыры в домашних условиях.
Что такое пепсин
Пепсин – часть сычужного фермента, который взят из слизистой оболочки части отдела желудка телёнка. Животное должно уже быть достаточно взрослым, чтобы переваривать твёрдую пищу. В четвёртом отделе вырабатывается этот компонент.
Данный фермент формирует молочный сгусток, за счёт того, что пепсин расщепляет белок в молоке, тем самым ускоряя процесс его свёртывания. Участвует он и в процессе созревания, ускоряя его. Высококачественный препарат поможет быстро созреть сгустку и сохранить полезные вещества.
Польза и вред
Приобрести пепсин для приготовления сыра не сложно. Он реализуется в розничных сетях, магазинах и аптеках. Но его применение требует соблюдения инструкции, потому как к большому количеству плюсов добавляются и недостатки.
Польза:
- молоко сворачивается быстро в сгусток, сохраняя полезные вещества;
- полезные бактерии помогут улучшить пищеварение и микрофлору;
- ускорит процесс созревания сырного продукта.
Вред:
- нужно проявлять осторожность и использовать только свежий продукт.
Meito микробиальный реннин
Одним из часто приобретаемых является Meito. Это препарат, что имеет молокосвёртывающие ферменты, что схожи с сычужном телячьем, то при этом основан на растительных ингредиентах. Изготавливается он методом высушивания и ферментации пищевого гриба.
Сыр из пепсина
С использованием пепсина можно приготовить разные виды сыров. Они делаются быстро и просто. Ниже приведены несколько рецептов.
Чечил
Солёный сыр с кислинкой и вкусом сыворотки. Его еще иногда коптят.
Приготовление не сложное:
- Нежирное молоко кислотностью 45 Т нагреть до 32 градусов.
- Вносят в смесь пепсин.
- Когда появляется сгусток – перемешивают и нагревают до 60 градусов.
- Отделяют от сыворотки и собирают на столе, вытягивая в длинные нити.
- Сматывают их клубочками и хранят в рассоле.
Пармский сыр
Для приготовления пармского сыра необходимо использовать не скисшее, снятое молоко. Технология потребует несколько процессов повторить и займет какое-то время.
| Шаг 1 | Перемешать с пепсином, прогреть до 45 градусов в течение 2 часов, оставить створожиться и собрать массу. |
| Шаг 2 | Измельчить творожнистую массу, немного подогреть, чтобы получилась консистенция клейкого теста, добавить немного настоя шафрана. |
| Шаг 3 | Помешивать при нагревании до состояния липкости, немного добавить сыворотки, осевший продукт разместить на холсте и уложить в форму, где снизу есть отверстия. |
| Шаг 4 | В течение 5-6 дней будет стекать сыворотка, затем каждые 2-3 дня переворачивать и натирать солью, после 40 дней необходимо очистить снаружи сыр, обмазать маслом и поместить на деревянную полку, срок выдержки от 6 до 24 месяцев, чем больше, тем лучше. |
Швейцарский сыр
Используется отцеженное парное молоко. В него нужно добавить пепсин и и оставить на 2 суток под тёплым одеялом. Дальше:
- Загустевшую массу выложить на сутки в корзины, предварительно устелены плотным полотном.
- За это время стечёт сыворотка, массу переложить в холщовые мешки и положить на 24 часа под пресс.
- После этого перетереть через решето, сформировать в формы и посыпать солью, оставить на 48 часов.
- Дальше для приготовления нужно выложить сыр на решетки, что посыпаны соломой.
- За 2-3 недели появиться синий пушок, а под ним желтоватая корочка.
Домашняя брынза с пепсином
Молоко нагревают до 38 градусов, солят, добавляют пепсин и перемешивают в течение нескольких минут. Дальше оставляют на пол часа, чтобы образовался сгусток.
Когда сгусток готов, а значит он не ломается и держится на поверхности, его достают и нарезают, оставляют на 30 минут, чтобы стекла сыворотка.
Частями всю массу перекладывают, чтобы постепенно уходила жидкость. Ставят сверху пресс.
Когда жидкости нет, массу можно доставать и готовить дальше или оставлять в холодильнике, чтобы созревала.
Заключение
Пепсин – важный элемент в приготовлении сыра. Он упрощает процесс ферментации, тем самым ускоряя созревание сыра. С помощью сычужного элемента можно приготовить различные виды сыров быстро и просто.
