Одним из самых популярных английских сыров можно назвать чеддер. Его употребляют как самостоятельную закуску, а также в разных блюдах. Его изысканный вкус не оставит равнодушным гостей на застолье. При желании его можно сделать своими руками.
Технология приготовления
Чеддер не просто сделать за один раз. Для подготовки потребуется несколько дней и время на созревание.
Для приготовления необходимы:
8 л непастеризованного молока коровы или козы;
1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски;
0,5 ч.л. аннато;
0,5 ч.л. телячьего жидкого сычужного фермента;
8 мл хлорида кальция 10% (растворяют в 50 мл воды);
2 ст.л. соли морской нейодированной;
Время приготовления в первый день:
4 часа, чтобы приготовить сырное зерно;
2,5 часа для чеддеризации;
1,5 часа для формовки;
12 часов для прессования.
Вторые сутки сыр подвергается следующему этапу прессования. Далее его бандажируют в течение 12 часов и высушивают корочку от 4 до 5 дней. Процесс созревания занимает от 2 месяцев до 1,5 лет.
Пошаговая инструкция
Алгоритм приготовления пошагово:
Нагревают молоко с помощью водяной бани до 30 градусов. Перемешивают для равномерного нагревания. Наливают хлорид кальция и размешивают. Растворяют аннато в кружке тёплого молока. Добавляют после этого в кастрюлю с молоком. Насыпают культуру и перемешивают. Накрывают кастрюлю и оставляют на 60 минут. Перемешивают молоко и вливают фермент. Запрещено взбивать молоко. Накрывают кастрюлю и оставляют на 45 минут, чтобы молоко свернулось.
Проверяют сгусток. При недостаточной плотности оставляют на 15 минут. После формирования сгустка нарезают маленькими кубиками. Сторона кубика должна быть около 0,5 см. В течение 5 минут не мешают сгусток. В следующие полчаса нагревают до 38 градусов. Постоянно перемешивают. При температуре 38 градусов отключают нагрев и помешивают ещё полчаса. Дают осесть сгустку около 20 минут.
Перекладывают сырную массу в застеленный тремя слоями марли дуршлаг. Устанавливают его в нагретой кастрюле, сооружая водяную баню. Через 15 минут выкладывают сгусток. Нарезают на несколько пластов, сливают сыворотку и перекладывают пласты слоями. Закрывают кастрюлю. Нагревают водяную баню до 40 градусов. Чеддеризация возможна при 38 градусах.
Перекладывают пласты каждые 15 минут при температуре 38 градусов. По истечении 2 часов текстура пластов должна стать гладкой, плотной, блестящей. Достают из кастрюли и нарезают кубиками около 1 см. Кубики кладут в кастрюлю и закрывают её. Каждые 10 минут помешивают. Повторяют процедуру трижды. Снимают кастрюлю и солят кубики.
Застилают форму 2 слоями марли и выкладывают сырную массу. Накрывают крышкой и устанавливают под пресс на 15 минут. Заворачивают сыр в чистую марлю и устанавливают под пресс 18 кг. Через 12 часов укутывают снова сыр в марлевую повязку и устанавливают на сутки под пресс 23 кг. Далее на сыр наносят воск или оборачивают тканью.
Бандажирование
В случае бандажирования или оборачивания тканью:
Вырезают 2 марли по диаметру превышающие головку сыра.
Смачивают их в тёплой воде и прикладывают к сыру.
Кладут сыр в форму для прессования. Устанавливают пресс ещё на час.
Вырезают кусок марли и смачивают в воде.
Вынимают сыр из формы и оборачивают марлей. Морщины и складки не допускаются.
Устанавливают под пресс на 12 часов.
Покрытие воском
Перед покрытием воском корочку обязательно высушивают от 2 до 5 дней. Каждый день переворачивают по 3 раза. Наносят 2 слоя воска. Созревание происходит при температуре от 12 до 16 градусов не менее 2 месяцев. Максимальный срок созревания 18 месяцев.
Заключение
Соблюдая пошагово инструкцию, можно сделать чеддер своими руками. Однако после приготовления его сразу не употребляют. Ему необходимо время для созревания. Только при соблюдении этого условия сыр получится качественным и вкусным.
