Рецепт «Российского» сыра был создан в 1960 году. И теперь многие производители страны изготавливают его. За границей нет аналогов этому виду сыра и там такой сыр не изготавливают. Приготовление «Российского» сыра не сложное и его сделать можно в домашних условиях из доступных продуктов.
Приготовление «Российского» сыра
Сыр изготавливается из пастеризованного коровьего или козьего молока. Сыр, приготовленный из козьего молока, делается только в домашних условиях для личного потребления.
Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить
Ингредиенты
Для приготовления сыра берут:
- 10 литров фермерского молока;
- ½ часть чайной ложки мезофильной закваски (Мезо-2 или Danisco Choozit МА 11);
- 2,4 мл жидкого сычужного фермента;
- 2 литра чистой воды, подогретой до +42 градусов;
- сухой хлористый кальций;
- не йодированную соль.
Для подогрева молока нужна кастрюля ёмкостью 12 литров, форма для сыра, пресс, ткань для дренажа.
Приготовление
Молоко пастеризуют при температуре 72-75 градусов 30 секунд и быстро остужают. Пастеризованное молоко, остужают до температуры +32 градуса и вносят мезофильную закваску, оставляют на 3 минуты для растворения порошка и после этого медленно помешивают шумовкой, распределяя равномерно закваску. Разводят в 50 мл тёплой воды хлористый кальций. В другой ёмкости в 50 мл тёплой воды разводят сычужный фермент. Оба компонента вливают в кастрюлю с молоком и всё хорошо перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой.
Сгусток будет созревать 20-30 минут при комнатной температуре. Через время появится сырный сгусток, покрытый сверху слоем сыворотки. Прежде чем разрезать сгусток, его проверяют на «чистый излом». Сгусток под углом разрезают ножом, если края среза ровные и на месте среза выделяется сыворотка, то сгусток готов и его можно разрезать. Сгусток разрезают на кусочки, не больше 1 см, разрезанную массу перемешивают 10 минут при температуре +32-+33 градуса. Кубики превратятся в сырное зерно у станут упругими. Сливают 30% сыворотки, это 3 литра и перемешивают ещё 5 минут. Добавляют два литра тёплой воды, перемешивают в течении 25 минут при температуре +42 градуса. Таким образом понижается кислотность сыра.
Следующий этап – перемещаем сырное зерно в дренажный мешок, но не уплотнять, так масса насыщается кислородом и в последствии будут образовываться в сыре глазки. Настал этап само прессования, под собственным весом сыр прессуется 15 минут, затем его нужно перевернуть, вытянув из дренажного мешка и положить на обратную сторону, дать ему ещё постоять 15 минут
Теперь нужно взвесить головку сыра и продолжить прессование. Выдержать 30 минут под двойным весом, 1 час под тройным весом и 2 часа под весом в 4 раза больше веса головки. Перед добавлением груза сыр каждый раз переворачивают.
Прессованную головку сыра солят. Её нужно взвесить и рассчитать время, он должен находится в рассоле 3 часа на каждые 500 грамм веса. Выход сыра из этого количества молока – 1 кг, значит солить его нужно 6 часов, 3 часа одной стороной он должен лежать в рассоле, затем перевернуть, и 3 часа – другой стороной.
Для приготовления рассола в 4 литрах кипяченой воды растворяют 1 кг не йодированной соли, 4 грамма сухого кальция хлорида и добавляют 2,5 мл 9% укуса. В этот рассол опускают сыр на 6 часов
Созревание российского сыра
Сыр после посола нужно просушить и отправить на созревание в камеру с температурой +10+13градусов на 5-6 дней, каждый день переворачивая. После этого срока начнётся вызревание и переворачивать его нужно будет реже.
Срок созревания сыра – 60 суток. В процессе на поверхности сыра может образовываться плесень, её нужно смывать водой с поверхности головки, при этом использовать щётку. После этой процедуры оставить его обсохнуть и дальше поместить в камеру для созревания.
Можно на головку, после посола, нанести в 2-3 слоя латексное или восковое покрытие и оставить для созревания в таком виде. Срок хранения готового сыра от 4 до 6 месяцев при температуре +6 + 8 градусов. Можно разложить в бумагу, чтобы сохранить дольше.
Использование в кулинарии
«Российский» сыр используется как самостоятельная закуска или для приготовления блюд. Благодаря тому, что сыр хорошо плавится его используют для приготовления пиццы, горячих бутербродов, открытых пирогов. Его добавляют в разные салаты, он прекрасно сочетается с сырыми овощами, мясом, рыбой, варёными овощами. Также «Российский» сыр используют для приготовления супов и соусов.
Российский - постоянный гость в сырной тарелке.
