Сыр с плесенью — это общее название сыра, в который были добавлены культуры Penicillium.
В результате на сыре появляются пятна или прожилки плесени.

История сыров с плесенью

История сыра с плесенью восходит к 7 веку, к пещере недалеко от деревни Рокфор во Франции. Легенда гласит, что рассеянный пастух забыл в пещере свой обед из хлеба и сыра. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, сыр был заражен Penicillium roqueforti, плесенью, которая росла в пещере.

Сыры с плесенью.

Основные виды сыров с плесенью

Характер и профиль сыра определяются тем, сколько влага сохраняется в каждом сыре, а также точкой созревания, через которую пробивается корка. Варианты с высоким содержанием влаги эффективно тают и придают остроту.

С зелёной плесенью

Самый популярный из сыров с зеленой плесени является, немецкий Дор Блю, рецепт его приготовления держится в секрете.

Дор Блю очень похож на жирное масло с изумрудными жилками внутри. Его отличие это остро-пряный вкус и крайне плотная текстура. Сыр с зеленой плесенью и сочетается с большим спектром продуктов.
Стилтон - вид сыров с зеленой плесенью. Он имеет приятный пряный аромат и довольно вкусный. При изготовлении сыр обкладывают спорами пенициллина, из-за этого узор плесени получается сложным и красивым.

С голубой плесенью

У этого сыра плесень прорастает внутри. Гамма вкуса этого сыра зависит от используемого молока при производстве, способа производства и степени вызревания. Голубая плесень в сыре даст ему пикантный вкус с ароматом мокрой травы.

Данаблю - слегка соленый сыр с кислинкой. Данный сорт отличается жирностью, клейкой мягкой коркой и нежнейшим вкусом. Жилки плесени равномерно и плотно покрывают всю полость сыра. Идеально подходит для закусок к алкоголю.
Рокфор - производится из овечьего молока. Его мякоть твердая с зелеными ячейками, слегка крошится, имеет сложный но пряный вкус с ореховым послевкусием. Данный сыр очень чувствителен к перепаду температур и довольно быстро портится из-за этого. Этот сыр необходимо употреблять порционно, отрезав кусок, а остальную часть оставить храниться в холодильнике. Его используют как в выпечке в роли начинку, так и при приготовлении пасты, а также могут сочетать с фруктами как отдельное блюдо.
Горгонзола - самый популярный итальянский сыр с голубой плесенью. Этот сыр готовят из коровьего молока. Он жирный, а при нарезке немного крошится и имеет довольно плотную корочку с красным оттенком. Горгонзола делится на множество сортов, самые популярные это “дольче” и “пиканта”.

С белой плесенью

Сыры с белой плесенью чаще всего можно найти в продаже. У него мягкая , бархатная на ощупь плесень, покрывающая  всю его поверхность. Такие сыры употребляют вместе с корочкой, которая наполняет особым ароматом и неповторимым вкусом. Его аромат напоминает запах леса и наполнен очень богатым букетом ароматов.

Бри - лакомство королей. Он изготавливается из коровьего молока, но так же используется козье или овечье. Данный сыр недолговечен и имеет очень короткий срок годности, из-за этого сыр нужно съесть в течение недели после покупки.
Камамбер - это гордость Нормандских сыроваров. Сыр отличается тем, что у него более насыщенный желтый цвет мягкой сливочной серединки с выраженным ароматом плесени и толикой молока. Его мякоть жирная и плотная, и имеет приятную солоноватость с мягким наполнением в самом центре и упругим к краю. Камамбер очень вкусен в жареном виде.
Бюш де Шевр - это французские традиции в русском исполнении. Производится в виде рулета, который покрыт нежной и плотной молочной оболочкой. На вкус он сливочный с острым послевкусием и имеет аромат ореха. Данный сыр подают как холодным, так можно и горячим блюдам. Хорошо подходит для салатов и горячих бутербродов. 

С красной плесенью

Красная плесень на сыре — обычное явление, потому что сыр считается популярным источником питательных веществ среди плесени. Популярные:

  • ремуду;
  • ливаро;
  • эпуасс.

Польза и вред употребления плесневых сыров

Плесень может переносить вредные бактерии, в том числе кишечную палочку, листерию, сальмонеллу и бруцеллу, которые могут вызывать пищевое отравление. Симптомы пищевого отравления включают рвоту, боль в животе и диарею. В тяжелых случаях это может привести к смерти.
Опасные плесени также могут производить микотоксины, последствия которых варьируются от острого пищевого отравления до иммунодефицита и даже рака. В частности, было доказано, что канцероген афлатоксин увеличивает риск развития рака печени.
Лучший способ свести к минимуму риск воздействия микотоксинов — избегать употребления продуктов с плесенью и соблюдать правила безопасного хранения продуктов. Отвращение к плесени в продуктах происходит из осознания того, что плесень на свежих продуктах ясно указывает на то, что они уже не свежие.
Многие виды плесени просто неприятны на вкус, но не представляют проблемы для нашего организма. Опасными плесенями являются те, которые производят микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут воздействовать на нашу дыхательную систему, а в некоторых случаях даже действовать как канцерогены. Не все виды плесени производят эти токсины.
Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые представляют собой голубую плесень, используемую для сыра, не могут производить эти токсины в сыре. Сочетание кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и потока кислорода создает среду, которая выходит далеко за пределы диапазона образования токсинов для этих плесеней.
На самом деле, это верно почти для всех видов плесени в сыре, поэтому сыр считался безопасным продуктом с плесенью на протяжении последних 9000 лет. Это не только безопасно, но и может быть полезно для здоровья. P.Roqueforti и P.Glaucum обладают естественными антибактериальными свойствами и способностью подавлять патогены. 

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Некоторые версии обогащены сливками и имеют мягкую середину и цветущую корку. Независимо от версии и вкуса сыр с плесенью характеризуется зелеными, синими, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу.

Как делают сыр с плесенью в промышленных масштабах:

  • сырое молоко пастеризуют, а затем происходит подкисление, когда добавляется закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое;
  • сычужный фермент добавляется для свертывания молока, а творог разрезается для выделения сыворотки;
  • творог сливают и формируют в колеса;
  • на этом этапе сыр посыпают Penicillium;
  • «прокалывают» стержнями из нержавеющей стали, чтобы обеспечить циркуляцию кислорода и стимулировать рост плесени. Это также называют «прокалыванием».

Этот процесс смягчает текстуру и придает сыру характерный синий вкус. Несмотря на то, что культура плесени и прокалывание в значительной степени влияют на вкус и текстуру сыра с плесенью, всегда играют роль и другие факторы.

Как готовят сыр с плесенью в домашних условиях

Метод по производству сыра с плесенью в домашних условиях:

  1. Очистить и стерилизовать молоко, которое будет использоваться в дальнейшем процессе изготовления сыра, добавить закваску.
  2. Следующим шагом будет нагрев молока до 32°C при использовании коровьего молока или 30°C при использовании козьего молока и оставить под крышкой при том же тепле для созревания на 60 минут.
  3. После того как сырная масса сформирована, следует нарезать творог на кубики примерно по 2 см. Дать постоять 5 минут для застывания.
  4. Аккуратно переворачивать всю творожную массу с 5-минутным интервалом, чтобы они не спутались, после последнего переворачивания следует дать творогу застыть в течение 5 минут.
  5. Как творог застыл, необходимо вылить творог и сыворотку в дуршлаг и дать стечь в течение 5 минут. Добавьте соль и хорошо перемешать. Дать творогу отдохнуть до утра, чтобы он застыл.
  6. На следующее утро молодой сыр затвердеет. После чего необходимо добавить немного соли для сыра и слегка посыпать сверху, снизу и по бокам сыра. После чего необходимо стряхнуть излишки соли и дать постоять на доске в общей сложности три дня при температуре 15°C и влажности 85%.

Как правильно хранить самодельный сыр с плесенью

Помимо охлаждения, есть два способа хранения сыра с плесенью дома: в сырном гроте при комнатной температуре и в морозильной камере.

  1. Следует обратить внимание, что хранение его в гроте не продлевает срок хранения сыра с плесенью и не похоже на метод охлаждения.
  2. Замораживание сыра с плесенью может продлить срок его хранения до двух месяцев, но этот метод немного меняет текстуру сыра, придавая ему порошкообразную текстуру, и он теряет кремовую окраску, которая у него была. Это может хорошо работать в рецептах, но, возможно, не так приятно на сырной доске.
  3. Хотя не рекомендуется хранить сыр с плесенью при комнатной температуре более четырех часов, особенно после вскрытия упаковки.