Сливочный мягкий с зеленоватыми вкраплениями сыр »Горгонзола» имеет неординарный аромат. »Живой» продукт рекомендуется покупать в необходимом для употребления количестве, так как он постоянно находится в стадии созревания. Перед использованием его достают хотя бы за 20-25 минут из холодильника, столько требуется времени для раскрытия его вкуса.

Что представляет собой сыр Горгонзола: внешний вид, вкус и особенности

Знаменитый сыр производят из экологически чистого коровьего молока в деревушке »Пьемонт» и »Ломбардия». Это самый знаменитый среди »голубых» сыров с плесенью продукт, так как он изготавливается по особому рецепту.

В своей структуре он содержит плесневые культуры, которые и придают ему голубой оттенок, острый специфический вкус.
Пикантная тонкая корочка красноватого цвета покрывает этот божественный сыр. Особенность сыра – при контакте с кислородом при вскрытии оболочки, происходит разрастание плесени.

Сыр горгонзола.

Технология производства в промышленных масштабах

Для исходного материала при производстве в промышленных масштабах, используют смешение двух видов молока: коровьего и козьего. С 1970года, знаменитые сыровары собрались в одно объединение. В это же время был изобретен фирменный знак качества, который стал гарантом от фальсификации CG. Со временем технологический процесс претерпевал изменения. Все операции автоматизированы.

  1. Собранное молоко подвергают подогреву при температуре до 35 градусов. Медленно вводят грибковые культуры, сычужный фермент и закваску мезофил. Далее по процессу идет брожение и образование творожистого сгустка, который впоследствии надрезается специальным инструментом.
  2. По требованию стандарта, разрез должен быть четким и содержать слегка желтоватую жидкость, которая по технологическим терминам называется – сыворотка.
  3. Сырные зерна подвергают нарезке в виде кубиков, перемешивают до состояния плотных шариков. После перемешивания всю массу оставляют в покое на сутки, шары оседают,  часть сыворотки сливают.
  4. Массу перекладывают в  мешки из натуральной ткани и в течение часа перекатывают. От общего объема отбирают ¼, а остальная масса проходит дальнейший процесс обработки.

Отжим, прессование, переворачивание

  1. Полученные »головы» выкладывают на стеллажи для обсыхания, натирают морской солью, которая придает продукту пикантный вкус.
  2. Для вызревания используются камеры с поддерживающим уровнем влажности до 95%, температура внутри камеры 11-15 градусов. Для вызревания продукта используются древние методы – созревание в соляных пещерах. Каждую неделю идет проверка органолептических свойств, консистенции.
  3. Головы прокалывают щупами, создавая отверстия для распространения грибка. Сыры отправляют в цех с низкой температурой, на дозревание, при низкой температуре плесень развивается интенсивнее. Внешний вид готового продукта: кремовый цвет с изумрудно – зелеными полосками.

Польза и возможный вред от употребления Горгонзолы

Высокий процент содержания в сыре фосфора, кальция, белков и жиров – благотворно сказывается на работе сердца и сосудов, костной системе. Наличие плесневых бактерий, положительно отражается на желудочно-кишечном тракте. Сто граммов продукта, наполнены на 30% легкими жирами и на 25% белком.

Польза:

  • пептиды действуют антитромботически, иммуностимулирующе;
  • наличие в продукте кальция, благотворно сказывается в период роста детского организма;
  • предотвращение остеопороза у пожилых;
  • уровень жира допустимый, то есть легкий. Не противопоказан при диетах.

Вред:

  • индивидуальная не переносимость лактозы;
  • ожирение;
  • не переносимость пенициллина;
  • противопоказан при подагре, бронхиальной астме из-за содержания соли.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Рецепт Горгонзолы в домашних условиях

Для достижения качества продукта при приготовлении его в домашних условиях, должны соблюдаться все правила производства. Из молока, купленного в магазине »Горгонзолу» приготовить нельзя, так как в нем не содержится необходимый процент жирности.

Какое оборудование понадобится

Для приготовления сыра в домашних условиях Вам понадобится:

  • кастрюля объемом десять литров;
  • дренажная форма -2 шт.;
  • дренажный коврик;

  • мешок;
  • дуршлаг;
  • контейнер для дренажа.

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить в домашних условиях сырок Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • молоко фермерское натуральное — 9 литров;
  • сливки 20% жирности — 1 литр;
  • мезофильная закваска — »Danisco Choozit ММ101»(0.9г.) или »МЕЗО-3»(1,5г);
  • плесень »Penicillium Roqueforti»-1/15 чайной ложки;
  • натуральный йогурт -1 литр, который можете приготовить самостоятельно (из обезвоженной закваски, приобретенной в аптеке или супермаркете) или же покупной;
  • хлористый кальций -10г., сухого порошка разведите в 100граммах кипяченой воды, это будет 10% раствор;
  • сычужный фермент (коагулянт) — ½ чайной ложки достаточно для сквашивания 12 литров молока;
  • соль – 4 чайные ложки.

Пошаговое приготовление

Купленные домашние сливки и молоко пастеризуйте минут 25, до температуры 73-75 градуса.

Смесь продуктов Для процесса насыщения, остудите сырье до 33 градусов, подождите 5 минут, все перемешайте. Заранее приготовленные емкости с водой по 500мл.л. их понадобится 2(в первую добавьте раствор калия хлор, во вторую – фермент сычужный/веганский химозин).
Приготовление сгустка Слейте все в емкость со смесью и выдержите 1ч., для образования сгустка. На сгустке сделайте надрез, поднимите кусочек, края сгустка упругие стали, а сыворотка наполняет место разреза – переходите к следующему шагу приготовления. Разрежьте массу на квадратики и перемешивайте ее от 30-35 минут.
Сток сыворотки Следующий шаг: переложите все в мешок из натуральной ткани. Подвесьте его для стока сыворотки, периодически слегка перетряхивайте сгусток, приподнимая углы мешка. Отложите в отдельную емкость ¼ смеси, остальное выдержите 1час. Отправьте под гнет на два часа.
Формирование головки Массу можно вынуть, измельчить и добавить в нее необходимую порцию плесени. ¼ оставленной смеси отожмите и выложите на дно и бока формы, оставьте для покрытия верха. Насыпьте в форму остальное с плесневым грибком, далее досыпьте сверху крошку от оставшейся ¼ массы. В течение одного часа форму переворачивайте каждые 20 минут, потом переворачивайте через два часа.
Просаливание и приготовление Соль распределите по поверхности головки, 1.5 чайные ложки. Отправьте на просол в прохладном месте. Достаньте из формы и облачите сыр в дренажную сеточку. Срок выдержки десять дней. Далее сделайте пару дырок деревянной палочкой для выхода газов. Остается выдержка длительностью — 90 дней при t 13 гр., и влажностью -95%.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

»Горгонзолу» неспроста, считают десертным сыром, так как его подают в виде закуски к молодым  белым винам и выдержанным красным. Обычно в названиях вин звучит и название сыра.

Едят сыр за сервированным столом руками, но чаще используют для этих целей сырную вилку.

На вилку накалывают кусочек и перекладывают на тарелку. В качестве закуски – тосты, канапе, бутерброды. В виде пикантных соусов к пасте. Добавляют в тертом виде при приготовлении пицц, ризотто, овощных и мясных пирогов, запеченных овощей с морепродуктами, салатов.
Перед  подачей к столу, продукт достают из холодильника, вскрывают упаковку, нарезают специальным ножом – теркой.  По правилам сыры располагают по часовой стрелке на сырных тарелках. От нежных сортов, до пикантных. Число сортов может быть неограниченным, но не менее пяти.
Приступают сначала к молодым рассольным и заканчивают мягкими.  Изысканный вкус подчеркивается: фруктами – персик, груша, апельсины. Грецкими орехами и миндалем. Цветочным, липовым и гречишным медом. Ягодами, горчицей и кофе. Сыр и оливки, рыба.

Популярные блюда с Горгонзолой

Сыр »Горгонзола»считается лакомством.

Салат из апельсина с лососем

Одним из популярных блюд считают салат из апельсина, лосося, рукколы и сыра.

Ингредиенты:

  • сыр-100 грамм;
  • лосось слабосоленый — 300 грамм;
  • руккола -100 грамм;

  • апельсин -1 штука;
  • оливки -8 штук;
  • лук – шалот-1 пучок;

  • уксус винный -50 мл.;
  • масло оливковое-2 столовые ложки;
  • соль — по вкусу.

Приготовление займет 1 час 20 минут.

Приготовление:

  1. Очистить апельсин от кожуры и разделить на дольки.
  2. Рукколу промыть и обсушить, мелко нарезать шалот.
  3. Рыбу нарезать тонкими пластинами и выложить в салатную тарелку нарезанный кубиками или натертый на терке сыр.
  4. Добавить дольки апельсина и оливки.
  5. Смешать масло с винным уксусом и полить этим маринадом салат.

Салат с лососем и сыром горгонзола.

Салат с грушей

Груша и сыр гармонично сочетаются, а медовая заправка и пикантные грецкие орехи с рукколой дают прекрасный результат. Пищевая ценность салата: белки — 25г., жиры -94г., углеводы — 39г.

Ингредиенты:

  • груши — половина плода;
  • сыр — 40 грамм;
  • мед жидкий — 2 чайные ложки;

  • грецкие орехи -5 штук;
  • руккола — 100 грамм;
  • масло сливочное — 30 грамм.

Приготовление:

  1. Орехи очистить, мелко нарубить и прогреть на сковороде.
  2. Промытую рукколу обсушить, и выложить в салатную тарелку, орехи и нарезанный сыр отправить на рукколу.
  3. Помытую под проточной водой грушу, разрезать и удалить сердцевину, нарезать на тонкие дольки.
  4. Масло и мед слегка растопить и обжарить в этом соусе грушу до мягкости, выложить грушу на салатную тарелку.
  5. Остатки рукколы, сыра и орехов, полейте теплой заправкой и сразу подавайте к столу.

Салат с грушей и сыром.

Суп с сельдереем

Ароматный сливочный вкус супа – заслуга сыра, его необходимо подавать в натертом виде. Суп принято подавать к столу в суповых чашках.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

ПОЗИЦИЯ КОЛИЧЕСТВО
Бульон овощ. 1 литр.
Сливки 33% 100мл.
Куриное филе 1 шт.
Картофель 2 шт.
Сельдерей 1 шт.
Морковь 1шт.
Масло сливочное 20 г.
Сыр 100 г

Приготовление:

  1.  Сперва приготовьте бульон из куриного филе, растопите в сотейнике сливочное масло, обжарьте на нем сельдерей и морковь, для пикантности можно добавить тыкву, смесь добавьте в бульон.
  2. Проварите минут 20, нарезанный картофель брусочками, опустите в бульон, при помощи блендера приготовьте пюре, доведите суп – пюре с сельдереем до кипения.
  3. Добавьте сливки, перед подачей посыпьте сыром »Горгонзолла».

Сырное мороженое

Звучит необычно: »Сырное мороженое». Чтобы получить истинное наслаждение – кушайте его маленькими порциями.

Ингредиенты:

  • сыр-250г.;
  • жирные сливки -500мл.л.;
  • фермерское яйцо, желтки — 6шт.;

  • сахарная пудра -250 гр.;
  • груша — 250г.;
  • свежая мята — 8листиков.

Приготовление:

  • груши очистить и пюрировать;
  • желтки взбить с сахарной пудрой;
  • приготовить сырно-сливочную массу: варить на слабом огне, постоянно помешивая до загустевания (15 минут);
  • охладить кремообразную текстуру;

  • в готовое мороженное добавляете смесь;
  • перекладываете в контейнер и отправляете в холодильник;
  • по истечении трех часов, готовый продукт выкладываете в порционные креманки, и украшаете листиками мяты.

Креветки в сырном кляре

Креветки в кляре, пушистые, сырные, хрустящие – отлично оттеняются базиликом и лимонным соусом.

Понадобится:

  • крупные креветки -20 штук.
  • масло для жарки — рекомендовано оливковое;
  • 2 яйца;
  • мука — 4 столовые ложки;

  • молоко — ¼ стакана;
  • измельченный перец — по вкусу;
  • ¼ стакана тертого сыра;
  • сок лимона -1 чайная ложка.

Приготовление:

  1. Креветки очистить, обсушить на бумажном полотенце.
  2. Приготовить кляр — взбить яйца, соль, перец и молоко, муку добавить.
  3. Сыр натереть при помощи ножа — терки, массу взбить до кремообразного состояния.
  4. Каждую креветку обмакнуть в кляр, обжаривать в масле до золотистой корочки.
  5. Выложить креветки после жарки на бумажное полотенце.

Готовим соус:

  • чайную ложку лимонного сока смешиваете с 2 ложками оливкового масла;
  • измельчаете базилик и взбиваете с соусом, по желанию можно добавить чеснок;
  • подаете в соусной чаше.

Чем заменить Горгонзоллу

Основным отличием »Горгонзоллы», является ароматное послевкусие с нотками ореха, сена, а изумрудные прожилки плесени придают внешнему виду »мраморность». Сам сыр уникален, но если его требуется заменить, можно употреблять аналоги.

Пармезан Изысканный вкус, подобная консистенция, дополнит любое блюдо.
Камамбер Солоноватый вкус, рассольный из смеси козьего и овечьего молока.
Чеддер Сливочный цвет, подобные »Горгонзолле»ореховые нотки, пикантный и пряный. Отлично сочетается в салатах с грушей.
Дор-блю Особенно схож, по вкусовым критериям и консистенции. По стоимости намного дешевле.
Бюш-де-Шевр Насыщенный вкус. Сочетается в овощных блюдах, приготовленных на гриле.
Скаморца Его производят двух видов. »Афумичата»- подкопченный — пикантный вкус.
Фреска Мягкая консистенция, схожая на плавленый сыр.

Как правильно выбирать и хранить сыр с голубой плесенью

При покупке сыра в супермаркете, обратите внимание на сроки его производства и сроки реализации, внешний вид.

Далее:

  1. В разрезе сыра с плесенью должна быть видна эта самая бирюзовая плесень.
  2. Твердый, свежий продукт не рассыпается и не крошится.
  3. Его состав не изменен: натуральное фермерское молоко, сливки, ферменты, бифидобактерии и соль.

Хранится сыр при температуре от 1 до +6 градуса. Минусовые температуры отрицательно сказываются на структуре и вкусовых качествах сыра (становится хрупким и зернистым). В домашних условиях рекомендуется хранить в холодильнике в отсеке с рисунком и надписью ‘’Сыр’’. При промышленном производстве, сыр хранят в специальных шкафах, или же в проветриваемых и подходящих по требованиям процентам влажности погребах.