Если читать надписи на этикетке сыра, то можно увидеть в списке ингредиентов сычужный фермент. Его используют в сыроделии для интенсивного сквашивания молока. Также наличие этого компонента значительно продлевает сроки хранения сырной продукции.
Как добывают сычужный фермент
Сычуг – это четвёртый отдел желудка жвачных животных. Именно в нём вырабатываются химические элементы необходимые для пищеварения такие как: пепсин, соляная кислота и химозин. Говяжьи желудки делят на три сорта:
- I сорт. Стенки тонкие, чистые, бледно-жёлтого цвета, без жира, хорошо пахнут и высушены.
- II сорт. Допускаются лёгкие повреждения стенок сычуга, остатки жира и содержимого.
- III сорт. Не освобождены от содержимого, с остатками жира и грязноваты. Имеют тёмный окрас, а мускульные волокна выделяются в виде алых полос.
Порошковый сычужный фермент
В условиях производства для обработки сычуга его отделяют от кишок и выдавливают всё содержимое, наружный жир очищают. Для просушивания сычуг наполняют воздухом и завязывают отверстие. После высушивания желудки сплющивают и отправляют на дальнейшую переработку. Перемолотый продукт фасуют во флаконы из тёмного стекла.
Жидкий экстракт сычуга
Чтобы получить жидкую вытяжку из порошка берут очищенную воду и греют её до температуры 35 градусов. Засыпают в тёплую воду сухое вещество из расчёта 0,050 грамм на 100 миллилитров жидкости. Массу перемешивают и настаивают в течении получаса, после чего он полностью готов для работы с молоком.
Для получения закваски повышенной активности температуру воды повышают до 45 градусов, а после смешивания компонентов настаивают 24 часа при температуре 30 градусов. Продукт необходимо использовать в течение недели.
Сфера применения
Сычужный фермент обыкновенно применяют в сыропроизводстве. Он образуется путём соединения пепсина – 5% и химозина –95%. Если доля пепсина будет больше, то у сыра будет горький вкус.
Среди сырной продукции с сычужным ферментом наиболее известны:
| Твёрдые сорта | Мягкие сорта | Прессованные неварёные | Прессованные варёные | Рассольные |
| Российский
Гауда Витязь Голландский |
Фета
Моцарелла Рикотта Брынза |
Канталь
Пекорино Чеддер Эдамерм |
Эстонский
Буковинский Костромской Ярославский |
Сулугуни
Чанах Армянский Столовый |
Сычужный фермент для сыра: польза и вред
Так как эта добавка животного происхождения, значит она натуральна и способна положительно влиять на человеческий организм. Употребление сыра с наличием сычужного фермента в составе улучшает:
- усвоение кальция, а значит и укрепление костей и хрящей;
- зрение;
- уровень гемоглобина;
- иммунную систему;
- концентрацию питательных веществ, соответственно организм быстрее восстанавливается;
- активность работы желудочно-кишечного тракта;
- синтез витаминов группы В;
- обмен веществ.
Сыр с сычугом, несмотря на его калорийность, едят даже на диетах. Главное, чтобы не было непереносимости и противопоказаний. Необходимо знать меру, ведь злоупотребление любым продуктом, и сыром в том числе, может нанести ущерб организму.
Где купить сычужный фермент для сыра
Приобрести готовый фермент можно в аптеках, специализированных магазинах и на торговых площадках через интернет. Форма их выпуска: стеклянные и пластиковые флаконы, блистеры, саше.
Как приготовить сычужный фермент в домашних условиях
Есть несколько способов приготовления сычужной закваски собственными руками. Для начала нужно добыть фермент из сычуга телёнка. Делать это нужно следующим образом:
- взять желудок свежезарезанного телёнка;
- тщательно промыть;
- поместить в уксусный раствор на 4 часа;
- извлечь из уксуса и прополоскать в сыворотке;
- снаружи и изнутри пересыпать поваренной солью;
- через двое суток промыть сывороткой и пересыпать солью;
- растянуть и высушить;
- измельчить лапшой и сложить в чистую сухую тару для хранения;
- срок годности такой заготовки составляет 4 месяца.
Для приготовления закваски говяжий сычуг в количестве 2,5 грамм кладут в эмалированную или стеклянную посуду. Туда же добавляют 2,5 грамма пищевой соды и 300 миллилитров воды температурой в 30 градусов. Через двое суток настоянная жидкость готова к употреблению.
50 грамм 5% соли поваренной заливают 1 литром воды. Подготовленную порцию говяжьего сычуга и соды кладут в кастрюлю и заливают рассолом и ставят на плиту. Жидкость доводят до кипения и охлаждают до 32 градусов. Посуду укутывают и оставляют в тёплом месте на 3 суток, после чего сычужная закваска готова к работе.
Взять часть простокваши и такую же часть парного молока, оставить в духовом шкафу. Когда отделиться сыворотка, её сливают и кладут небольшое количество измельчённого высушенного сычуга. Когда сыворотка закиснет её можно использовать для приготовления сыра.
Сколько сычужного фермента для сыра нужно на закваску
В условиях производства или фермерского хозяйства при изготовлении сыра в молоко, разогретое до 32 градусов, добавляют до 5% простокваши от общего количества молока.
- подогреть 0,5 стакана молока до 33 градусов;
- взять 1 чайную ложку сычужного фермента;
- быстро смешать ингредиенты и засечь через сколько секунд образуется сгусток. Если проба показывает крепость 60 секунд, то 40 литров молока свернётся за 1200 секунд. Требуемое количество сычужного фермента будет равно 200 миллиграммам: (40*60*0,1)/1200 = 0,2 литра.
Чем заменить сычужный фермент
Получение фермента предполагает убийство скота в малом возрасте и считается не гуманным. Современная наука внедряет ген химозина в бактерии и когда они разрастаются, то начинают вырабатывать необходимый фермент, который называют ренин. В продаже есть препараты на основе химозина такие как: «Мейто», «Аспергилопепсин», «Эндофиапепсин». Подобные добавки маркируют на этикетках как:
- абомин;
- ренин;
- химозин;
- Stаbо 1290;
- Каlase.
В качестве замены животному сырью используют некоторые штаммы плесневых грибов:
- Maxilact;
- Suparen;
- Fromase.
Есть достойная замена среди растительности. Главное преимущество фито экстрактов простоте использования и доступности. Среди основных заменителей выделяют:
- артишок;
- крапива;
- сок листьев фигового дерева;
- расторопша;
- виноград;
- заквасочная трава.
